Bouillabaisse

Bouillabaisse ist ein provenzalischer Fischeintopf aus Marseille. Fisch und oft auch Schalentiere garen in einer würzigen Brühe mit Tomate, Fenchel, Knoblauch, Safran und Olivenöl.

Klassisch kommen mehrere feste Mittelmeerfische hinein, etwa Drachenkopf, Knurrhahn und Meeraal. Außerhalb des Mittelmeers eignen sich feste Weißfische; gib zarte Filets erst gegen Ende dazu, damit sie nicht zerfallen.

Koche zunächst die Brühe mit Gemüse und Fischabschnitten etwa 20 Minuten und gieße sie durch ein Sieb. Gib die Fischstücke erst in die heiße Brühe und lass sie je nach Größe etwa 5–10 Minuten sanft gar ziehen, nicht sprudelnd kochen.

Dazu passen geröstete Brotscheiben und Rouille, eine würzige Knoblauch-Mayonnaise mit Safran oder Chili. Die Rouille wird aufs Brot gestrichen, das anschließend in die Brühe getunkt wird.

Ja, stelle sie nach dem Abkühlen zügig abgedeckt in den Kühlschrank und iss sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Erwärme sie langsam, bis sie durchgehend dampfend heiß ist; wiederholtes Aufkochen macht den Fisch trocken.

Die Brühe lässt sich gut portionsweise einfrieren. Gegarter Fisch wird nach dem Auftauen jedoch oft trocken und bröselig; wenn möglich, friere die Brühe allein ein und gare frischen Fisch beim Aufwärmen darin.

Bouillabaisse ist eine bestimmte provenzalische Fischspezialität, keine beliebige Fischsuppe: Sie wird mit aromatischer Brühe und mehreren Fischsorten zubereitet und traditionell mit Rouille und Brot serviert.

Eine Portion von etwa 350 g liefert 487 kcal. Brot und Rouille kommen zusätzlich dazu und können den Energiegehalt der Mahlzeit deutlich erhöhen.