Sertéscsülök

Tedd hideg, enyhén sós vízbe, forrald fel, majd kis lángon, gyöngyözve főzd körülbelül 2,5–3 órán át. Akkor jó, ha a hús könnyen elválik a csonttól; a főzőlevét csülkös bableveshez is felhasználhatod.

A megfőzött csülköt töröld szárazra, a bőrét óvatosan irdald be, majd süsd 220 °C-on körülbelül 25–35 percig, amíg felhólyagosodik és ropogós lesz. A húsos részt ne vágd át az irdaláskor.

Olyat válassz, amelynek húsa rózsaszínes, bőre ép, a szaga pedig friss és enyhe. A friss, nyers csülök nem lehet nyálkás; ha bőrös, a bőr segít szaftosan tartani sütés közben.

A nyers csülköt hűtőben, lefedve tárold, és néhány napon belül készítsd el; hosszabb időre fagyaszd le. A főtt maradékot gyorsan hűtsd le, zárt edényben tedd hűtőbe, és 3–4 napon belül fogyaszd el.

Készül belőle sült csülök pékné módra, csülkös bableves és csülkös káposzta. A főtt csülökből a csont eltávolítása után tartalmas ragut vagy hideg csülöktálat is készíthetsz.

Ha a csontos, bőrös hús helyett hasonlóan tartalmas sertéshúst keresel, használj sertéscombot, de az kevésbé lesz kocsonyás és bőrösre süthető. Levesbe vagy raguba a marhalábszár is jó csere, de más ízű, és külön főzési időt igényel.

Az első csülök kisebb és általában kevésbé húsos; a hátsó csülök nagyobb, húsosabb darab. Hosszú főzéshez vagy sütéshez mindkettő használható, de a hátsó csülökből több tiszta hús kerül az asztalra.

A legvastagabb húsos rész közepén mérj, úgy, hogy a hőmérő ne érjen a csonthoz; érje el legalább a 75 °C-ot. A csülök ettől még lehet rágós, ezért a puhasághoz rendszerint hosszú, kíméletes sütés vagy előfőzés is kell.