Pulpo

No es imprescindible, pero congelarlo y descongelarlo despacio en el frigorífico ayuda a que quede más tierno. Ponlo en un recipiente para recoger el líquido y no lo descongeles sobre la encimera.

Cuécelo a fuego suave, con el agua apenas hirviendo, y evita que hierva a borbotones. Está listo cuando un cuchillo entra con facilidad en la parte más gruesa de un tentáculo; dejarlo reposar unos minutos en el agua de cocción ayuda a conservar su jugosidad.

Debe oler suavemente a mar, no a amoníaco, y tener la carne firme, sin zonas viscosas ni olor desagradable. Si lo compras descongelado, mantenlo refrigerado y cocínalo pronto.

Guárdalo en un recipiente cerrado y consúmelo en un máximo de dos días. Si lo has cocido con patata, refrigera también el plato sin dejarlo varias horas a temperatura ambiente.

Corta el pulpo cocido en rodajas y sírvelo sobre patata cocida, con aceite de oliva, pimentón y sal gruesa. La patata puede cocerse en el agua del pulpo para que absorba parte de su sabor.

El pulpo suele necesitar una cocción más larga para ablandarse; el calamar queda tierno con una cocción muy breve a fuego fuerte o tras un guiso prolongado. Si lo cocinas durante un rato intermedio, el calamar puede quedar correoso.