Calamar

Para hacerlo a la plancha, sécalo bien y cocínalo a fuego muy fuerte alrededor de un minuto por lado. También queda tierno si lo guisas a fuego lento; el punto intermedio, con una cocción larga pero insuficiente, suele dejarlo correoso.

Separa la cabeza y los tentáculos del cuerpo y retira las vísceras y la pluma transparente del interior. Quita el pico duro del centro de los tentáculos, enjuaga el calamar y sécalo; si quieres aprovechar la tinta, extrae la bolsa con cuidado para no romperla.

Sécalos a conciencia, pásalos por harina y fríelos en tandas pequeñas en aceite a unos 180 °C durante uno o dos minutos. Escúrrelos sobre una rejilla o papel absorbente y sírvelos enseguida, antes de que el rebozado se ablande.

Guárdalo tapado en la parte más fría de la nevera y cocínalo en las 24 horas siguientes. Si no vas a usarlo a tiempo, congélalo bien envuelto y descongélalo despacio en la nevera.

Se usa en calamares a la romana, arroz negro y calamares en su tinta. A la plancha queda muy bien con ajo, perejil y limón; también puedes servirlo con patatas o alioli.

El calamar suele tener el cuerpo más alargado y una carne más fina; la sepia es más ancha y su carne, más firme. Ambos admiten plancha, guisos y arroces, pero la sepia suele necesitar algo más de tiempo para ablandarse.

No lo comas crudo si no ha recibido un tratamiento adecuado contra parásitos como el anisakis. Para evitar ese riesgo, cocínalo bien; si lo vas a servir crudo o poco hecho, asegúrate de que se ha congelado con un tratamiento específico para ese uso.