Bullabesa

La bullabesa marsellesa tradicional reúne varios pescados de roca, como rascacio, rubio y congrio. En casa puedes completar la mezcla con rape o gallineta, procurando combinar pescados de carne firme y más delicada.

Cuela primero el caldo y cuece en él las patatas hasta que estén casi tiernas. Añade después los trozos de pescado más firmes y, al final, los delicados; mantén un hervor suave unos 5–10 minutos y evita remover para que no se deshagan.

Se suele presentar el caldo por un lado y el pescado y las patatas por otro. Acompáñala con rebanadas de pan tostado untadas con rouille, que puedes mojar en el caldo.

Sí: puedes hacer el caldo el día anterior y guardarlo en la nevera. Caliéntalo y cuece el pescado justo antes de servir, para que quede jugoso y no se rompa al recalentar.

Guárdala en un recipiente cerrado y refrigérala antes de que pasen dos horas desde la cocción; consúmela en uno o dos días. Caliéntala bien una sola vez, a fuego suave.

La rouille se prepara con ajo, aceite de oliva, guindilla y, a menudo, azafrán; algunas versiones la espesan con pan o patata y otras incorporan huevo. Se sirve untada en pan tostado.

Es una sopa de pescado vinculada a Marsella y a la costa provenzal. Su nombre francés, bouillabaisse, suele explicarse con la indicación de dejar que hierva y luego bajar el fuego, aunque esa etimología se considera popular.