Xarope de milho

É um adoçante espesso produzido a partir do amido do milho, que é quebrado em açúcares por enzimas. Pode ser claro ou escuro; o escuro costuma ter sabor mais intenso por levar ingredientes como melaço.

Além de adoçar, ele ajuda a evitar que o açúcar cristalize e dá textura macia e brilhante a caramelos, marshmallows, coberturas e recheios. Em receitas de confeitaria, misture-o aos outros ingredientes conforme a etapa indicada.

Para evitar a cristalização, xarope de glicose costuma ser a troca mais próxima, na mesma quantidade. Xarope de bordo, mel ou xarope de açúcar também podem adoçar, mas alteram o sabor e talvez deixem o resultado menos liso.

Os dois adoçam e ajudam a controlar a cristalização, mas o escuro tem sabor mais pronunciado, com notas de melaço; o claro é mais neutro. Escolha o claro para não mascarar outros sabores e o escuro quando quiser um toque caramelizado.

Não. O xarope de milho comum é composto sobretudo por glicose; o rico em frutose passa por um processo que transforma parte dessa glicose em frutose. Eles têm usos industriais diferentes e não são sempre intercambiáveis em receitas.

Passe uma camada fina de óleo neutro na colher antes de medir; o xarope escorrega com mais facilidade. Se a receita permitir, aqueça levemente o recipiente fechado em água morna para o conteúdo fluir melhor.

Mantenha o frasco bem fechado, em local fresco e seco, e limpe a rosca antes de tampar para evitar que fique pegajosa. Use utensílio limpo ao retirar o xarope; siga as instruções de conservação do rótulo.

Pode adoçar, mas não reproduz o sabor característico do xarope de bordo, que tem notas amadeiradas e caramelizadas. O xarope de milho é mais neutro e costuma ser melhor para receitas que precisam de textura ou de evitar cristais de açúcar.