Peixe

Prefira um peixe com cheiro suave de mar, olhos brilhantes e salientes e guelras úmidas, de cor viva. A carne deve estar firme e voltar ao lugar quando pressionada; evite peixe com cheiro forte, textura pegajosa ou olhos fundos.

Seque a superfície, tempere e asse em forno preaquecido a 200 °C. O tempo depende da espessura: comece a verificar após cerca de 10 minutos; o peixe está pronto quando fica opaco e se solta em lascas, ou quando o centro chega a 63 °C.

Seque bem o peixe e pincele uma camada fina de óleo tanto nele quanto na grelha limpa e quente. Vire só quando a carne soltar com facilidade; filés delicados ficam mais fáceis de manusear em uma cesta própria para grelha.

Deixe o peixe descongelar na geladeira, de preferência dentro de um recipiente para aparar o líquido, e cozinhe depois de descongelado. Se precisar acelerar, mantenha-o em um saco fechado dentro de água fria e cozinhe assim que descongelar; não o deixe descongelando sobre a bancada.

Mantenha o peixe cru bem embalado e na parte mais fria da geladeira, e cozinhe em até 1 ou 2 dias; para guardar por mais tempo, congele. Sobras cozidas duram cerca de 3 a 4 dias em recipiente fechado e refrigerado.

Peixe magro é uma categoria com menos gordura: tem 2 g de gordura por 100 g, enquanto o peixe descrito nesta página tem 19 g. O teor varia bastante entre espécies; sardinha e salmão, por exemplo, são mais gordurosos que pescada e linguado.

Só use peixe próprio para consumo cru, mantido sob controle rigoroso de temperatura e preparado com utensílios limpos; peixe fresco comum não é automaticamente seguro cru. Limão, vinagre e sal não eliminam parasitas, e o congelador doméstico pode não atingir as condições necessárias para isso.

O peixe é ingrediente de moqueca, caldeirada, pirão e peixe assado; também fica ótimo grelhado com limão e ervas. Para uma moqueca, cozinhe em fogo baixo depois de montar as camadas, para os pedaços ficarem macios sem se desfazer.