Bouillabaisse

A versão provençal tradicional reúne peixes de carne firme e peixes menores ou mais cartilaginosos, que dão sabor ao caldo. Em casa, combine espécies como congro, tamboril e peixe-aranha; escolha peixes frescos e peça para cortar os maiores em postas.

Faça o caldo primeiro e coe antes de colocar os pedaços de peixe. Junte os peixes de carne mais firme antes e os mais delicados por último; cozinhe em fervura branda, sem mexer, só até ficarem opacos e se soltarem em lascas.

O caldo costuma levar cebola, alho, tomate, erva-doce, casca de laranja e açafrão, além de espinhas e aparas de peixe. Ferva por cerca de 30 minutos e coe: o caldo deve ficar aromático, não excessivamente reduzido.

Sirva o caldo e o peixe em pratos separados ou juntos, com fatias de pão torrado. Acompanhe com rouille, um molho de alho e pimenta, para passar no pão ou misturar ao caldo.

Dá, mas o açafrão contribui com o aroma e a cor característicos. Você pode omiti-lo ou usar uma pitada de cúrcuma para dar cor; ela não reproduz o sabor do açafrão.

Leve as sobras à geladeira em recipiente fechado assim que esfriarem, sem deixá-las por mais de duas horas em temperatura ambiente, e consuma em até dois dias. Reaqueça apenas a porção que vai comer, em fogo baixo, até ficar bem quente, para não ressecar o peixe.

O nome vem do provençal e costuma ser explicado pela junção de verbos que significam “ferver” e “baixar”, referência ao momento de reduzir o fogo depois que o caldo ferve.