Pesto

Seque bem as folhas antes de bater e use pulsos curtos, só até formar uma pasta; o calor do processador pode escurecer o manjericão. No pilão, amasse primeiro alho e pinoli, junte as folhas e, por último, misture o queijo e o azeite.

Cozinhe o macarrão e reserve um pouco da água do cozimento. Fora do fogo, misture o pesto com o macarrão e acrescente a água aos poucos: o amido ajuda a formar um molho que adere à massa.

Guarde em um pote limpo, bem fechado, na geladeira, e consuma em poucos dias. Alise a superfície e cubra com uma fina camada de azeite para reduzir o contato com o ar; descarte se houver mofo ou cheiro estranho.

Sim. Congele em pequenas porções, como em uma forma de gelo, e depois transfira os cubos para um recipiente bem fechado. Eles podem ir direto à panela ou descongelar na geladeira; misture o queijo depois de descongelar se quiser uma textura mais fresca.

Use em sanduíches, bruschettas, saladas de tomate e mozzarella ou como molho para legumes assados. Também fica bom com frango e peixe: espalhe uma camada fina depois de assar, em vez de levar o pesto ao forno por muito tempo.

Nozes, castanha-de-caju ou amêndoas funcionam bem; toste levemente e deixe esfriar antes de triturar para realçar o sabor. O resultado muda, mas conserva a textura cremosa característica do pesto.

Pesto vem do italiano pestare, que significa esmagar ou triturar, referência ao preparo tradicional no pilão. O pesto genovês é feito com manjericão, alho, pinoli, queijo e azeite.