Azeite de oliva extra virgem

Prefira uma garrafa escura ou uma lata, que protegem o azeite da luz, e procure a data de colheita: quanto mais recente, melhor. Azeite extra virgem é obtido mecanicamente, sem refino; cheiro de ranço ou gosto de gordura velha são sinais de que perdeu qualidade.

Feche bem a garrafa e guarde-a em local fresco e escuro, longe do fogão e da janela. Não precisa refrigerar; o frio pode deixá-lo turvo ou solidificado, mas ele volta ao normal em temperatura ambiente.

Sim. Ele funciona bem para refogar e assar; em fogo moderado, aqueça-o sem deixar soltar fumaça. Para assar legumes, misture o azeite aos pedaços antes de levar ao forno e evite queimar o óleo na assadeira.

Dá, especialmente em frituras rápidas e não muito quentes. Mantenha o óleo por volta de 170–180 °C e descarte-o se escurecer, espumar ou ficar com cheiro forte; não o reutilize muitas vezes.

Use para temperar saladas, finalizar sopas e regar pão, legumes grelhados ou massas já prontas. Em pratos como vinagrete, homus e pesto, o sabor frutado do azeite aparece mais do que quando ele é cozido.

Em refogados, purês e massas salgadas, a troca costuma funcionar diretamente, mas o sabor fica mais frutado. Em bolos e biscoitos, use cerca de três quartos da quantidade de manteiga em azeite, pois a manteiga também contém água e sólidos do leite.

O extra virgem é obtido apenas por processos mecânicos e deve apresentar acidez livre de até 0,8%; o azeite de oliva comum costuma ser refinado e misturado a azeite virgem. O extra virgem tende a ter aroma e sabor mais marcantes.