Ghee

É uma manteiga clarificada: ela é aquecida até a água evaporar e os sólidos do leite se separarem. No ghee, esses sólidos costumam dourar antes de serem coados, dando aroma mais tostado.

Derreta manteiga sem sal em fogo baixo e deixe borbulhar suavemente por cerca de 20 a 30 minutos, sem mexer. Quando os sólidos no fundo estiverem dourados e a manteiga ficar límpida, coe com cuidado por uma peneira fina ou um pano limpo.

Sim. Como quase não contém água nem sólidos do leite, aguenta temperaturas mais altas que a manteiga comum e funciona bem para saltear legumes, dourar carnes e preparar ovos. Evite deixar a gordura fumegar.

Mantenha em um pote limpo, bem fechado, longe do calor e da luz, e use uma colher seca para evitar a entrada de água e resíduos. A geladeira ajuda a conservar por mais tempo, embora o ghee possa ficar firme.

Em preparos de frigideira, você pode trocar na mesma quantidade. Em bolos e biscoitos, a troca pode mudar a textura: o ghee não tem a água nem os sólidos do leite da manteiga, então a massa pode ficar mais seca ou quebradiça.

Os nomes às vezes são usados como sinônimos. Em geral, a manteiga clarificada é coada depois que a água evapora e os sólidos se separam; no ghee, esses sólidos são deixados dourar antes de coar, criando sabor mais intenso.

A clarificação remove a maior parte da água e dos sólidos do leite, mas podem restar traços de proteínas do leite. Por isso, ghee não é uma escolha segura para quem tem alergia ao leite.