Verza

Tagliala a striscioline, sciacquala e mettila in padella con olio, aglio e qualche cucchiaio d’acqua. Cuocila coperta per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto; aggiungi sale verso la fine.

A striscioline, bastano circa 10–12 minuti in acqua bollente per lasciarla ancora soda; per una verza più morbida, prosegui fino a 15 minuti. Al vapore occorrono in genere 10–15 minuti, secondo lo spessore delle foglie.

Tieni la verza intera in frigorifero, nel cassetto delle verdure, senza lavarla: così le foglie non restano umide e si conservano meglio. Dopo averla tagliata, avvolgi la parte rimasta e consumala entro pochi giorni.

Sta bene con patate, fagioli, salsiccia e pancetta; aglio, olio e pepe ne completano il sapore. È protagonista di piatti come la zuppa di verza, i pizzoccheri valtellinesi e i capù, involtini di foglie ripieni.

Scegli foglie esterne grandi e integre, staccale senza strapparle e sbollentale per 2–3 minuti, poi raffreddale e asciugale. Taglia o assottiglia la costa centrale dura: così si piegano senza rompersi.

Sì: affetta molto finemente le foglie più tenere e condiscile con olio e limone o aceto, lasciandole riposare qualche minuto per ammorbidirle. Elimina le foglie rovinate e lavala accuratamente.

La verza ha foglie bollose, increspate e più tenere, mentre quelle del cavolo cappuccio sono lisce e formano una testa compatta. La verza è particolarmente adatta a stufati e involtini; il cappuccio si affetta facilmente anche per insalate e fermentazioni.