Salsa bernese

Fai sobbollire aceto con scalogno, pepe e dragoncello finché il liquido si riduce, poi filtralo e incorporalo ai tuorli a bagnomaria, sbattendo senza sosta. Aggiungi il burro chiarificato a filo; tieni la ciotola lontana dall’acqua bollente e togli tutto dal calore se la salsa diventa troppo calda o densa.

È un classico accompagnamento per filetto e altre carni alla griglia o arrosto. Sta bene anche con asparagi e patate lesse, ma è già ricca: basta una cucchiaiata per porzione.

Sono entrambe emulsioni calde di tuorli e burro, ma la bernese ha una riduzione di aceto, scalogno e dragoncello, che le dà un gusto erbaceo e leggermente acidulo. La olandese punta invece su limone o aceto e ha un sapore più delicato.

È meglio servirla appena fatta: raffreddandosi tende a separarsi e perde la consistenza setosa. Puoi preparare prima la riduzione di aceto e scalogno, conservarla in frigorifero e unirla ai tuorli e al burro poco prima di servire.

Mettila subito in un contenitore chiuso in frigorifero e consumala entro un giorno, perché contiene tuorli e burro. Riscaldala con molta delicatezza a bagnomaria, mescolando; se si separa, prova a incorporare un cucchiaino d’acqua calda. Non lasciarla a temperatura ambiente a lungo.

Per un gusto simile ma più agrumato, usa la salsa olandese. Se vuoi una salsa meno ricca, accompagna la carne con una salsa allo yogurt ed erbe: non avrà la stessa consistenza burrosa, ma conserva una nota fresca.

Il nome rimanda al Béarn, regione storica della Francia sud-occidentale, e non alla città svizzera di Berna. La salsa, però, fu creata a Parigi e il suo nome è associato a Enrico IV, nato nel Béarn.