Parmigiano Reggiano

Avvolgilo in carta per formaggi o carta da forno e riponilo in un contenitore chiuso in frigorifero, così non assorbe gli odori e non si secca. Grattugia solo la quantità che ti serve: una volta grattugiato, perde aroma più in fretta.

Sì: la crosta è commestibile, ma prima puliscila e raschiala. Puoi aggiungerla a zuppe e minestre mentre cuociono; si ammorbidisce e insaporisce il brodo.

A fuoco spento, durante la mantecatura: uniscilo grattugiato insieme al burro e mescola energicamente. Il calore residuo lo scioglie senza cuocerlo troppo e aiuta a ottenere una consistenza cremosa.

Sulla crosta trovi la scritta a puntini «Parmigiano Reggiano», impressa lungo tutta la forma, e il marchio ovale della denominazione. Una stagionatura più lunga tende a dare una pasta più asciutta e friabile, con cristalli più evidenti.

Puoi congelarlo grattugiato, in piccole porzioni ben chiuse, e usarlo direttamente nei piatti caldi. Un pezzo intero può diventare più friabile dopo lo scongelamento, quindi è meno adatto da servire a scaglie.

Sono entrambi formaggi a pasta dura, ma il Grana Padano è un po’ meno proteico: 33,9 g per 100 g contro 32 g nel Parmigiano Reggiano. Entrambi si grattugiano bene su pasta e risotti; il Parmigiano Reggiano ha una denominazione e un disciplinare propri.

Il Grana Padano è il sostituto più semplice in pasta, risotti e ripieni: grattugialo nella stessa quantità. Per un sapore più deciso puoi usare Pecorino Romano, ma è più sapido e può cambiare il risultato.

Sì, nella produzione tradizionale si usa caglio di vitello; perciò non è adatto a chi cerca un formaggio vegetariano. Se vuoi sostituirlo, scegli un formaggio a pasta dura dichiarato senza caglio animale.