Risotto

Tosta il riso nel burro o nell’olio, poi aggiungi brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. A fuoco spento manteca con formaggi grattugiati e una noce di burro: così restano cremosi senza diventare filanti o gommosi.

Puoi unire Parmigiano o Grana Padano a un formaggio morbido che fonda bene, come taleggio, fontina o gorgonzola. Grattugia quelli stagionati e taglia a dadini quelli morbidi; aggiungili alla fine, fuori dal fuoco.

Per 320 g di riso da risotto, prepara circa 1–1,2 litri di brodo e tienilo caldo. Il riso cuoce in genere in 16–18 minuti: assaggialo verso la fine e interrompi la cottura quando è al dente.

Carnaroli, Arborio e Vialone Nano rilasciano amido e reggono bene la mantecatura. Non sciacquare il riso prima di tostarlo: perderesti parte dell’amido che aiuta a rendere il risotto cremoso.

Mettilo in frigorifero appena si è raffreddato, in un contenitore chiuso, e consumalo entro due giorni. Per riscaldarlo, aggiungi un goccio di brodo o acqua e mescola in padella finché è ben caldo; gli avanzi sono ottimi anche trasformati in supplì.

Una verdura dal gusto fresco o leggermente amaro, come radicchio, pere o zucca, bilancia la ricchezza dei formaggi. Puoi aggiungere radicchio stufato durante la mantecatura oppure servire il risotto con un’insalata croccante.

Sì: il risotto ai formaggi apporta 195 kcal per 100 g, contro 120 kcal del risotto con verdure. La differenza dipende soprattutto dai formaggi e dai grassi usati per mantecare.

Sì: cuoci il riso con brodo e olio d’oliva, poi mantecalo fuori dal fuoco con i formaggi. Per una consistenza morbida, conserva un po’ di brodo caldo da aggiungere mentre mescoli.