Bouillabaisse

La versione tradizionale impiega più pesci di scoglio del Mediterraneo, per esempio scorfano, grongo e triglia. Scegli pesci dalla carne soda e chiedi che siano puliti e tagliati per la zuppa; teste e lische danno sapore al brodo.

Fai insaporire cipolla, pomodoro, aglio, finocchio e scorza d’arancia in olio, poi aggiungi pesci da zuppa, acqua e zafferano. Cuoci il brodo per circa 20 minuti e filtralo prima di lessarvi i pezzi di pesce, che richiedono in genere 8–10 minuti.

Servila ben calda con fette di pane tostato e rouille, una salsa all’aglio e zafferano. Spesso il brodo viene portato in tavola separatamente dal pesce, così puoi intingere il pane e poi gustare i pezzi nel piatto.

Sì: scongelalo completamente in frigorifero e asciugalo prima di aggiungerlo al brodo. Per non sfaldarlo, cuocilo solo alla fine e per pochi minuti, finché la polpa è opaca e si separa facilmente.

Metti brodo e pesce in contenitori separati e riponili in frigorifero entro due ore; consumali entro un giorno. Riscalda il brodo fino a ebollizione e aggiungi il pesce solo per il tempo necessario a scaldarlo, evitando di cuocerlo di nuovo a lungo.

È una zuppa di pesce legata a Marsiglia e alla costa provenzale. Il nome francese è associato alla tecnica di portare il brodo a bollore e poi abbassare la fiamma, per cuocere delicatamente il pesce.

Puoi sostituirlo con gallinella, rana pescatrice o un altro pesce dalla polpa soda, mantenendo una combinazione di specie per dare più gusto al brodo. Evita filetti molto delicati, che tendono a disfarsi durante la cottura.