Ragù alla bolognese

Fai appassire lentamente cipolla, carota e sedano tritati in olio o burro, aggiungi pancetta e carne macinata e rosola bene. Sfuma con vino, unisci poco concentrato o passata di pomodoro e cuoci a fuoco basso per almeno due ore, mescolando ogni tanto; un goccio di latte verso la fine lo rende più morbido.

Lascialo sobbollire piano per almeno due ore, meglio se più a lungo: deve restringersi senza attaccarsi. Tieni il coperchio leggermente scostato e aggiungi poca acqua o brodo caldo se si asciuga troppo.

Le tagliatelle all’uovo sono l’abbinamento classico: la loro superficie trattiene bene il sugo. Il ragù è ottimo anche nelle lasagne; condisci la pasta appena scolata e manteca con un po’ della sua acqua di cottura.

Fallo raffreddare rapidamente, trasferiscilo in un contenitore chiuso e mettilo in frigorifero entro due ore; consumalo entro tre giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni: scongelalo in frigorifero e riscaldalo finché è ben caldo anche al centro.

Scaldalo in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio d’acqua o di brodo e mescolando spesso. Per condire la pasta, puoi invece scaldarlo direttamente in padella con un po’ d’acqua di cottura.

Per una versione senza carne, usa lenticchie cotte o granulare di soia reidratato e ben scolato; falli insaporire nel soffritto prima di aggiungere il pomodoro. La consistenza sarà diversa, ma una cottura lenta aiuta a legare il sugo.

I nomi possono indicare preparazioni simili, ma il ragù alla bolognese è in genere un sugo cotto a lungo con carne macinata e un soffritto di verdure. Il sugo alla bolognese può essere più semplice o più ricco di pomodoro, secondo la ricetta.