น้ำตาลทราย

เทน้ำตาลทรายลงกระทะก้นหนา ตั้งไฟกลางค่อนอ่อนจนขอบเริ่มละลาย แล้วหมุนกระทะเบา ๆ ให้สีสม่ำเสมอ ไม่ต้องคนด้วยช้อน พอเป็นสีอำพันให้ยกลงจากเตาทันที เพราะความร้อนค้างจะทำให้สีเข้มและรสขมขึ้น

ละลายน้ำตาลทรายในน้ำร้อนเล็กน้อยให้เป็นน้ำเชื่อมก่อน แล้วค่อยเติมลงในเครื่องดื่มเย็น วิธีนี้เหมาะกับชาเย็น กาแฟเย็น และน้ำมะนาว เพราะน้ำตาลไม่ตกค้างเป็นเม็ดที่ก้นแก้ว

ใส่ในภาชนะปิดสนิทที่แห้ง เก็บให้พ้นไอน้ำจากเตาและอ่างล้างจาน ใช้ช้อนที่แห้งตักทุกครั้ง หากจับก้อนเพราะชื้น ให้ผึ่งหรืออบด้วยไฟอ่อนจนแห้งแล้วบดให้ร่วน

ใช้แทนกันได้ในหลายสูตร แต่ขนมที่ใช้น้ำตาลทรายแดงจะชุ่มและมีกลิ่นคล้ายกากน้ำตาลมากกว่า เมื่อน้ำตาลทรายแทน เนื้อขนมอาจแห้งหรือกรอบขึ้นเล็กน้อย

น้ำตาลไอซิงบดละเอียดจึงละลายเร็ว เหมาะกับไอซิงและครีมแต่งหน้าเค้ก ส่วนน้ำตาลทรายมีผลึกหยาบกว่า เหมาะกับการทำคาราเมลหรือผสมในแป้งเค้กและคุกกี้; ใช้แทนกันตรง ๆ อาจทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยน

น้ำตาลทรายช่วยตัดรสเปรี้ยวและเค็มในน้ำยำ น้ำจิ้ม และแกงหลายชนิด ใส่ทีละน้อยแล้วชิม โดยเฉพาะเมนูอย่างผัดไทยที่ต้องให้รสหวานเปรี้ยวเค็มกลมกลืน

น้ำตาลดูดความชื้นจากอากาศ เมื่อน้ำตาลละลายบนผิวแล้วแห้งอีกครั้ง ผลึกจะเกาะกันเป็นก้อน จึงควรเก็บในภาชนะปิดสนิทและอย่าตักด้วยช้อนเปียก