เนื้อแพะ

เล็มไขมันและพังผืดส่วนเกิน ซึ่งมักเก็บกลิ่นไว้ แล้วหมักด้วยขิง กระเทียม ตะไคร้ หรือเครื่องเทศอย่างยี่หร่าและลูกผักชี การตุ๋นไฟอ่อนกับเครื่องหอมช่วยให้กลิ่นกลมกลืนและเนื้อนุ่มขึ้น

ชิ้นที่มีไขมันแทรกเหมาะกับการย่างหรือทำแกง ส่วนชิ้นเหนียวอย่างน่องเหมาะกับการตุ๋นไฟอ่อนจนส้อมจิ้มผ่านง่าย หากย่างชิ้นไม่ติดกระดูก ให้หั่นหนาและอย่าปรุงนานเกินไปเพื่อไม่ให้แห้ง

เนื้อชิ้นเล็กสำหรับผัดสุกได้ในไม่กี่นาทีเมื่อหั่นบางและใช้ไฟแรง ส่วนชิ้นเหนียวสำหรับแกงหรือตุ๋นอาจใช้เวลาราว 1½–2 ชั่วโมงที่ไฟอ่อนจนเปื่อย หากมีเทอร์โมมิเตอร์ ให้วัดส่วนหนาที่สุดและปรุงให้ถึง 63 °C แล้วพักอย่างน้อย 3 นาที

แช่เย็นในภาชนะปิดสนิท วางชั้นล่างสุดเพื่อไม่ให้น้ำเนื้อหยดใส่อาหารอื่น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แบ่งเป็นมื้อ ห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ใช้ทำแกงแพะและแกงกะหรี่แพะ โดยเคี่ยวกับเครื่องเทศจนเนื้อนุ่ม หรือหั่นหมักทำสะเต๊ะและย่างเสิร์ฟกับน้ำจิ้ม เนื้อแพะเข้ากับขิง กระเทียม พริก ยี่หร่า และสมุนไพรหอม

เนื้อแกะใช้แทนได้ดีในแกงและเมนูย่าง เพราะมีรสเข้มและเข้ากับเครื่องเทศคล้ายกัน แต่มีไขมันมากกว่า: เนื้อแกะมีไขมัน 9.4 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 5 กรัมในเนื้อแพะ ส่วนเนื้อวัวเหมาะเมื่ออยากได้รสอ่อนลง

เนื้อแพะมักมีกลิ่นและรสเข้มเฉพาะตัว ส่วนเนื้อแกะมีไขมันมากกว่า โดยมี 9.4 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 5 กรัมในเนื้อแพะ เนื้อแพะจึงเหมาะกับเครื่องเทศหอมและการตุ๋น ส่วนเนื้อแกะมักชุ่มฉ่ำเมื่อย่าง