لحم ضأن

جفّف سطحه، ثم تبّله بالملح والفلفل والثوم وإكليل الجبل، وادهَنه بقليل من الزيت. حمّره في فرن ساخن، ثم أكمل التحميص عند 180°م؛ استخدم ميزان حرارة لأن مدة الطهي تتغير بحسب حجم القطعة ووجود العظم.

أدخل ميزان الحرارة في أسمك جزء من اللحم من دون ملامسة العظم؛ تبلغ الحرارة الداخلية 63°م، ثم اتركه يرتاح ثلاث دقائق على الأقل قبل التقطيع. إذا أردته أشد نضجًا، واصل الطهي مع تفقد الحرارة.

برّده وضعه في وعاء محكم داخل الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، واستهلكه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام. لإعادة تسخينه، غطّه وسخّنه حتى يصبح ساخنًا في جميع أجزائه؛ ويمكن تجميده مقطعًا مع قليل من عصارة الطهي.

قدّمه مع البطاطا المحمّرة والجزر أو الخضراوات الجذرية، وأضف صلصة النعناع أو عصارة الصينية. وتصلح بقاياه في فطيرة الراعي أو سندويشات اللحم.

الفخذ خيار مناسب لتحميص قطعة كبيرة وتقطيعها إلى شرائح؛ أما الكتف فيحتوي نسيجًا ضامًا أكثر، فيناسب الطهي البطيء حتى يطرى. اطلب من الجزار قطعة متقاربة السماكة لتنتظم في الطهي.

فخذ الضأن اسم لقطعة محددة من الحيوان، أما لحم الضأن المحمّص فيصف اللحم المحضّر بالتحميص وقد يأتي من قطع مختلفة. لذلك لا يتطابق الاسمان دائمًا.

نعم؛ يمكن استخدام لحم البقر المحمّص في الوجبة نفسها أو في السندويشات، لكن نكهته أقل دهنية وعطرية من نكهة الضأن. راقب حرارة القطعة أثناء الطهي، فالسماكة والعظم يؤثران في وقت النضج.