قالب لحم بقري

حمّره سريعاً من جميع الجهات، ثم اطهه مغطّى مع قليل من المرق على نار هادئة حتى يلين؛ فالطهي الرطب البطيء أنسب لهذا الجزء قليل الدهن من تعريضه لحرارة عالية مدة طويلة.

اتركه يرتاح نحو 15 دقيقة بعد إخراجه من الفرن، ثم قطّعه إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. تقطيع اللحم مع اتجاه الألياف يجعل المضغ أصعب.

نعم؛ حمّره أولاً في مقلاة، ثم اشوه على حرارة 160 °م حتى تبلغ حرارة وسطه 63 °م على الأقل، واتركه يرتاح 3 دقائق قبل التقطيع. استخدم ميزان حرارة للطعام لأن زمن الطهي يتغير بحسب حجم القالب.

احفظه نيئاً في وعاء محكم على رف الثلاجة السفلي واطهه خلال 3 إلى 5 أيام؛ ويمكن تجميده ملفوفاً بإحكام. برّد اللحم المطهو واحفظه في الثلاجة مدة 3 إلى 4 أيام.

يناسب الروستو وشرائح اللحم الباردة للسندويشات، كما يمكن تقطيعه مكعبات لليخنات. قدّمه مع البطاطس أو الخضراوات الجذرية، واستفد من عصارة الطهي لتحضير صلصة.

عين الفخذ البقري أغنى بالطاقة والدهون: فيها 268 kcal و16.4 g من الدهون لكل 100 g، مقابل 212 kcal و9.1 g في قالب لحم بقري. كلاهما من القطع التي تستفيد من التقطيع الرفيع عكس الألياف.

نعم، يساعد التتبيل على إكساب السطح نكهة، لكنه لا يجعل القطعة كلها طرية؛ استخدم الثوم والفلفل والأعشاب مع قليل من الزيت، واتركه في الثلاجة بضع ساعات. جفّف سطحه قبل التحمير لتحصل على قشرة أفضل.