Koruzna moka

Koruzna moka je bolj fino mleta, zato se lažje vmeša v testo in omake. Zdrob je bolj zrnat in je primernejši za polento; na 100 g ima 9,42 g vlaknin in 8,66 g beljakovin, moka pa 6 g vlaknin in 6 g beljakovin.

V vrelo osoljeno vodo jo vsipaj postopoma in ves čas mešaj z metlico, da ne nastanejo grudice. Na šibkem ognju jo kuhaj približno 10–15 minut, nato jo pusti še nekaj minut pokrito.

Ne zamenjaj je v enakem razmerju v kvašenem kruhu: koruzna moka nima glutena, zato testo ne bo elastično in kruh bo bolj drobljiv. V pecivu jo lahko uporabiš za del moke, za samostojno peko pa jo kombiniraj z vezivom, na primer jajcem.

Moko najprej zmešaj z malo hladne vode v gladko zmes, nato jo med mešanjem vlij v vročo omako. Kuhaj jo še nekaj minut, da se okus surove moke izgubi in se omaka zgosti.

Shrani jo v dobro zaprti posodi, na hladnem in suhem mestu, stran od sonca in vonjav. Če jo kupiš več, jo lahko v nepredušni posodi hraniš v zamrzovalniku; pred uporabo jo pusti, da se ogreje na sobno temperaturo.

Ne. Koruzna moka je zmleto koruzno zrnje, koruzni škrob pa je iz njega izločen škrob in je skoraj brez vlaknin; moka vsebuje 6 g vlaknin na 100 g, škrob pa 0 g.

Za zgoščevanje omak uporabi koruzni škrob, vendar ga najprej razmešaj v hladni tekočini; ni primeren kot neposredna zamenjava v testu. Za palačinke ali slane polpete lahko poskusiš čičerikino moko, ki ima na 100 g 20 g beljakovin in 15,4 g vlaknin.

Za mehiške koruzne tortilje išči moko, označeno kot masa harina: koruza je obdelana z apneno vodo, kar ji da značilen okus in testo, ki se dobro oblikuje. Navadna koruzna moka ni povsem enakovredna, saj se lahko tortilje iz nje lomijo.