文章專區

肩胛牛排的實用料理方法

肩胛牛排牛肉風味濃郁，但肩部肌肉可能讓肉質比其他牛排更緊實。選對準備方式和烹調方法，有助於做出軟嫩的牛排，同時準確記錄飲食。

認識這個部位

肩胛牛排取自肩部，這裡的肌肉經常活動，因此肉味濃郁，但也可能含有結締組織。如果把它當成非常軟嫩的牛排來料理，口感可能會比較韌。有些肉塊厚薄均勻，有些則帶有脂肪或結締組織的筋膜。

決定烹調方式前，先看看牛排的厚度和肉紋。較薄、厚薄均勻的牛排適合快速料理，例如煎或烤；較厚或結締組織較多的肉塊，通常適合用慢火加液體燉煮。不論採用哪種方法，上桌前逆著肉紋切片，能縮短肌肉纖維，讓每一口更容易咀嚼。

先把表面擦乾再調味，因為水分太多會讓牛排不容易煎出焦褐色。簡單調味只要鹽和黑胡椒即可；蒜頭、香草、芥末或香料則能增添風味。把調味料按在兩面，不要再把它們抹掉。

醃料能增添風味，也有助於軟化表層，但無法改變厚牛排中心的肉質。醋、柑橘汁或優格等食材要適量使用，因為酸味太重的醃料可能讓外層口感變軟。醃肉時要放在冰箱冷藏；接觸過生肉的醃料應丟棄，除非將它徹底煮熟。

平底鍋煎適合厚度不太厚的肩胛牛排。先加熱厚底煎鍋，倒入少量食用油，鍋子燒熱後放入調味好的牛排。先別移動牛排，讓它煎出焦褐色再翻面。

煎另一面；如果外層上色比中心熟得快，就轉小火。快煎好時可以加入蒜頭和香草，但如果用了奶油或額外的油，應記錄下來。確認牛排中心溫度符合所在地最新的食品安全指引。

將牛排移到盤子上靜置後再切。靜置能讓肉汁稍微穩定，不會立刻流到盤子裡。逆著肉紋切成薄片，尤其是肉質較緊實時更要這樣切。

烤牛排能讓肩胛牛排表面帶有煙燻香氣，並烤出深色焦痕。先預熱烤架，薄薄地在牛排上抹油，不要把油直接倒在烤架上。將牛排放在直火上，先烤到一面上色再翻面。

如果牛排較厚，兩面都烤上色後，移到烤架較涼的位置繼續烤。這樣能讓中心繼續熟透，又不會把外層烤焦。處理熟肉時使用乾淨的器具，並依照所在地最新的食品安全指引確認熟度。

烤好的牛排先靜置，再切成薄片。用切碎的香草、蒜頭和少許醋調成的清爽配料，能平衡牛肉的濃郁風味。配料中的油要另外記錄，因為很容易忽略。

比起只用熱鍋，烤箱能讓較厚的牛排熟得更均勻。先在可放入烤箱的平底鍋中短暫煎上色，再移入中溫烤箱，烤到中心達到所在地最新食品安全指引要求的熟度。這種做法能讓牛排外層上色，不必全程使用高溫。

另一種方法是先用烤箱溫和地烤牛排，最後再放入熱鍋煎上色。表面乾燥的牛排在最後煎的時候更容易上色。煎好後讓牛肉靜置，再逆著肉紋切片。

記錄飲食時，請固定記錄生肉可食用部分的重量，或固定記錄熟肉重量，並與使用的食物資料項目一致。肉類在烹調過程中會失去水分，因此熟肉的重量密度會提高；但烹調本身並未增加熱量。若所選食物資料項目不包含油、奶油、醃料和醬料，就應另外記錄。

如果肩胛牛排較緊實且結締組織很多，燉煮是很實用的選擇。先把肉煎上色，再加入足量高湯或其他烹調液體，讓鍋中保持濕潤，接著蓋上鍋蓋用小火慢煮。低而穩定的火力能讓結締組織有時間軟化。

洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、蘑菇和香草都能為湯汁增添風味，又不會蓋過牛肉原味。以小火慢煮，不要讓液體大滾，否則肉會變緊。牛排切起來容易、口感柔嫩而非有彈性時，就煮好了。

燉煮湯汁可以直接上桌，也可以收汁做成風味更濃的醬汁。如果加入了油、麵粉、葡萄酒或其他含熱量的食材，請將它們記入飲食紀錄，並依實際分出的份數記錄完成的料理。每份的份量取決於整份食譜以及料理的分食方式。