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蔗糖素和甜菊糖：有什麼差別？

蔗糖素和甜菊糖都能增加甜味，對一般食用份量的總熱量影響不大。不過，兩者的成分、風味和在食譜中的表現並不完全相同。

製作方式

蔗糖素是透過改變糖的結構製成的甜味劑，少量就能帶來很強的甜味。雖然它以糖為原料，但製成的甜味劑和一般砂糖並不相同。

甜菊糖甜味劑來自稱為甜菊醇糖苷的化合物，這些化合物是從甜菊葉中萃取並純化而成。產品標示可能會列出特定的糖苷，也可能只寫「甜菊醇糖苷」。

這兩種甜味劑都比糖甜得多，因此只需要少量。蔗糖素通常有類似砂糖的甜味；甜菊糖則可能帶有草本、甘草般或略帶苦味的尾韻，視產品和個人口味而定。

兩者都無法提供和糖相同的體積、焦糖化效果或質地。因此，市售桌上型產品常會混入其他成分，讓它們更容易用湯匙取用、倒出或加入食譜，而這些添加成分可能會改變營養標示上的數值。

蔗糖素可用於許多冷熱料理，但是否適合烹調，取決於具體產品。甜菊糖也能用於冷熱食物，不過在其他風味較少的簡單食譜中，它明顯的餘味可能會更突出。

以甜味劑取代糖，不一定能直接等量替換，因為糖的作用不只是增加甜味。在烘焙中，糖會影響水分、上色、結構和體積，因此請依照產品提供的換算說明，而不要假設相同匙數會有相同效果。

純高強度甜味劑的使用量通常很少，提供的熱量也不多。不過，顆粒狀小包、可用湯匙取用的混合產品，以及使用這些甜味劑製作的食品，可能含有其他碳水化合物或成分，因此請查看完整標示，不要只根據甜味劑名稱記錄。

選擇與包裝上實際產品型態和食用份量相符的項目。較實用的選擇，是風味適合你所搭配的食物、形式適合你的食譜，而且標示資訊能讓你如實記錄實際用量的產品。