Μοσχαρίσιο κρέας

Για κοκκινιστό ή λεμονάτο, ρόδισε πρώτα τα κομμάτια σε κατσαρόλα και μετά σιγόβρασέ τα σκεπασμένα με λίγο υγρό, μέχρι να μαλακώσουν· το χαμηλό, σταθερό βράσιμο τα κρατά πιο τρυφερά από το δυνατό.

Κύβοι για κατσαρόλα συνήθως χρειάζονται περίπου 60–90 λεπτά σε χαμηλό βρασμό. Είναι έτοιμο όταν τρυπιέται εύκολα με πιρούνι· πρόσθεσε νερό ή ζωμό αν εξατμιστεί πριν μαλακώσει.

Για κοκκινιστό ή στιφάδο διάλεξε κομμάτι από σπάλα ή ελιά, κομμένο σε κύβους: το αργό μαγείρεμα μαλακώνει τον συνδετικό ιστό και δίνει γεμάτη σάλτσα. Για γρήγορο ψήσιμο προτίμησε λεπτές, τρυφερές φέτες.

Βάλ’ το στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο στο χαμηλότερο ράφι, και μαγείρεψέ το μέσα σε 1–2 ημέρες. Για μεγαλύτερη φύλαξη, χώρισέ το σε μερίδες, τύλιξέ το καλά και κατάψυξέ το· ξεπάγωσέ το στο ψυγείο.

Γίνεται κοκκινιστό με μακαρόνια ή πατάτες, λεμονάτο κατσαρόλας και κρέας για φρικασέ. Τα κομμάτια που θέλουν περισσότερο μαγείρεμα ταιριάζουν σε κατσαρόλα, ενώ οι τρυφερές φέτες ψήνονται γρήγορα.

Το «μοσχαρίσιο κρέας» χρησιμοποιείται συχνά γενικά για κρέας βοοειδών, ενώ «μοσχάρι γάλακτος» δηλώνει κρέας από πολύ νεαρό ζώο, συνήθως πιο ανοιχτόχρωμο και ήπιο στη γεύση. Οι όροι δεν χρησιμοποιούνται πάντα με την ίδια ακρίβεια στις ετικέτες.

Για ολόκληρο κομμάτι, μέτρησε στο κέντρο και στόχευσε τους 63 °C, αφήνοντάς το να ξεκουραστεί για 3 λεπτά. Για κιμά, ψήσε μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 71 °C.