Χτένι

Αν είναι μέσα στο κέλυφος, άνοιξέ το με ένα μικρό μαχαίρι, βγάλε τη σάρκα και ξέπλυνέ τη γρήγορα με κρύο νερό. Αφαίρεσε το σκούρο εντόσθιο και κράτησε τον λευκό μυ· το πορτοκαλί αυγοτάραχο τρώγεται επίσης.

Στέγνωσέ το καλά και ψήσε το σε πολύ ζεστό τηγάνι με λίγο λάδι, περίπου 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει μόλις αδιαφανές στο κέντρο. Μην παραγεμίσεις το τηγάνι, γιατί θα βγάλει υγρά αντί να κάνει κρούστα.

Τρώγεται ωμό σε ορισμένα πιάτα, όπως το σεβίτσε, αλλά μόνο όταν είναι κατάλληλο για ωμή κατανάλωση και έχει διατηρηθεί σωστά κρύο. Το λεμόνι ή το ξίδι δεν εξουδετερώνει όλους τους κινδύνους· για μεγαλύτερη ασφάλεια, μαγείρεψέ το.

Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή και υγρή, όχι γλοιώδης, και να μυρίζει ήπια σαν θάλασσα, όχι έντονα ψαρίλα ή αμμωνία. Αν αγοράζεις ζωντανά χτένια με κέλυφος, διάλεξε όσα είναι κλειστά ή κλείνουν όταν τα αγγίξεις.

Βάλ’ το στο ψυγείο σε σκεπασμένο δοχείο, πάνω σε πάγο ή σε σχάρα ώστε να μη μένει μέσα στα υγρά, και μαγείρεψέ το την ίδια μέρα ή την επόμενη. Για περισσότερο χρόνο, κατάψυξέ το καλά συσκευασμένο και απόψυξέ το στο ψυγείο.

Ταιριάζει με λεμόνι, βούτυρο, σκόρδο, μαϊντανό και λευκό κρασί, καθώς και με ριζότο ή ζυμαρικά. Μπορείς να το βάλεις σε σεβίτσε, να το ψήσεις στη σχάρα ή να το σερβίρεις gratin μέσα στο κέλυφος.

Η καραβίδα είναι οστρακόδερμο με ουρά και πιο γλυκιά, ελαστική σάρκα, ενώ το χτένι είναι δίθυρο μαλάκιο με τρυφερό, ήπια γλυκό μυ. Η καραβίδα έχει 23,2 g πρωτεΐνης ανά 100 g, έναντι 9,3 g στο χτένι.

Μια μερίδα περίπου 100 g προσφέρει 9,3 g πρωτεΐνης. Είναι ο λευκός μυς του δίθυρου μαλακίου που ανοιγοκλείνει το κέλυφος.