Χτένι

Αν το αγοράσεις μέσα στο κέλυφος, άνοιξέ το με λεπτό μαχαίρι, ξεκόλλησε τη σάρκα και αφαίρεσε τα σκούρα εντόσθια και το σκληρό πλευρικό τμήμα. Ξέπλυνε γρήγορα τη σάρκα με κρύο νερό και στέγνωσέ την πολύ καλά για να ροδίσει.

Στέγνωσέ το καλά και ψήσε το σε πολύ ζεστό τηγάνι με λίγο λάδι, περίπου 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος. Είναι έτοιμο όταν αποκτήσει χρυσαφένια κρούστα και γίνει αδιαφανές στο κέντρο· αν το παραψήσεις, σκληραίνει.

Το φρέσκο χτένι μυρίζει ήπια σαν θάλασσα, όχι έντονα ή ξινά, και η σάρκα του είναι σφιχτή και υγρή, όχι γλοιώδης. Αν είναι μέσα στο κέλυφος, προτίμησε όσα είναι κλειστά ή κλείνουν όταν τα αγγίζεις.

Φύλαξέ το στο ψυχρότερο σημείο του ψυγείου, σε σκεπασμένο δοχείο, και μαγείρεψέ το την ίδια μέρα ή το αργότερο την επόμενη. Μην το αφήνεις να κάθεται μέσα σε νερά που έχουν λιώσει από πάγο.

Άφησέ το να ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, και στέγνωσέ το σχολαστικά πριν το ψήσεις. Μην το ξεπαγώνεις πάνω στον πάγκο, γιατί ζεσταίνεται άνισα.

Ταιριάζει με λεμόνι, βούτυρο, σκόρδο, λευκό κρασί και ελαφριές σάλτσες, χωρίς να καλύπτεται η λεπτή γεύση του. Μπαίνει σε ριζότο θαλασσινών, ζυμαρικά με θαλασσινά και γκρατέν.

Το ωμό χτένι μπορεί να περιέχει μικρόβια ή παράσιτα, γι’ αυτό η ασφαλέστερη επιλογή είναι να το μαγειρέψεις καλά. Η οσμή ή η όψη του δεν αρκούν για να δείξουν ότι είναι ασφαλές ωμό.