Thịt bê

Thăn và bít tết bê mềm, hợp áp chảo nhanh trên chảo nóng; dừng khi tâm miếng đạt 63 °C rồi để nghỉ ít nhất 3 phút. Vai và chân bê nhiều mô liên kết hơn, ngon hơn khi hầm nhỏ lửa đến mềm.

Với miếng bít tết dày khoảng 2 cm, áp chảo nóng khoảng 2–3 phút mỗi mặt, rồi kiểm tra nhiệt độ ở giữa và để thịt nghỉ 3 phút. Thịt bê nạc dễ khô nếu nấu quá lâu; thái ngang thớ khi ăn.

Thịt bê thái mỏng có thể tẩm bột, nhúng trứng và vụn bánh mì để làm schnitzel; phần vai hoặc chân thích hợp cho món bê hầm sốt kem blanquette de veau. Chân bê có xương cũng thường được hầm kiểu osso buco với cà chua và rau thơm.

Chọn miếng có màu hồng nhạt đến hồng đỏ, bề mặt ẩm nhưng không nhớt và mùi nhẹ, tự nhiên. Tránh thịt có mùi chua, nước rỉ nhiều hoặc bề mặt dính.

Giữ thịt sống trong hộp kín ở ngăn mát 4 °C trở xuống và dùng trong 1–2 ngày; nếu chưa nấu kịp, chia phần rồi cấp đông. Thịt đã nấu nên cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ, đậy kín và dùng trong 3–4 ngày.

Không cần rửa: nước bắn có thể làm vi khuẩn lan sang bồn rửa và mặt bếp. Thấm khô bằng giấy dùng một lần, rửa tay và vệ sinh dao, thớt sau khi tiếp xúc với thịt sống.

Thịt bê là thịt từ con bò còn non, thường có màu nhạt và thớ mềm hơn thịt bò trưởng thành. Vì vậy, thịt bê hợp với cách nấu nhanh cho phần mềm, còn phần nhiều gân cần hầm lâu để mềm.