Mực nang

Rạch một đường nông ở thân, lấy mai mực, nội tạng và túi mực ra; giữ túi mực nguyên nếu bạn định dùng để tạo màu món ăn. Bóc lớp màng ngoài nếu muốn thân mực trắng, rồi rửa nhanh dưới vòi nước và thấm khô.

Thái miếng vừa ăn, để chảo thật nóng rồi xào nhanh khoảng 2–3 phút, đến khi thịt vừa săn và chuyển đục thì tắt bếp. Tránh để mực nằm lâu trong chảo khi đã chín; nếu muốn nấu lâu, hãy om liu riu khoảng 30–45 phút cho mềm.

Thân mực dày, giòn hợp với món mực nang xào sa tế, xào rau củ hoặc nướng. Bạn cũng có thể hấp với gừng và hành để giữ vị ngọt tự nhiên; khía nhẹ mặt trong trước khi nấu giúp mực cuộn đẹp và thấm gia vị.

Chọn con có thân chắc, đàn hồi, bề mặt không nhớt và mùi biển nhẹ, không có mùi chua hoặc khai. Nếu mua nguyên con, mắt nên trong và túi mực còn nguyên; tránh con thân mềm nhũn hoặc có nhiều dịch đục.

Cho mực đã làm sạch vào hộp kín hoặc túi kín, để ở ngăn lạnh và dùng trong vòng một ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành phần vừa nấu, bọc kín rồi cấp đông; rã đông trong ngăn mát trước khi chế biến.

Được, nhưng mực ống thường có thân hẹp và mỏng hơn nên chín nhanh, còn thân mực nang dày và giòn hơn. Khi thay bằng mực ống trong món xào hoặc nướng, bạn nên rút ngắn thời gian nấu để mực không dai.

Không nên ăn sống hoặc tái nếu bạn không chắc cách bảo quản và xử lý an toàn; rửa bằng nước không loại bỏ hết vi sinh vật. Nấu chín kỹ, nhất là phần thân dày, là lựa chọn an toàn hơn.