Hàu

Chọn con còn sống, vỏ khép chặt; nếu vỏ hé, gõ nhẹ mà không khép lại thì bỏ. Hàu tươi có mùi biển nhẹ, không có mùi tanh nồng hay khai.

Để hàu trong ngăn mát, đặt mặt vỏ lõm xuống và phủ khăn sạch ẩm; không ngâm trong nước hoặc đậy kín khiến hàu thiếu không khí. Nên chế biến trong vòng một đến hai ngày.

Xếp hàu vào xửng đang sôi, đậy nắp và hấp khoảng 5–10 phút, đến khi vỏ mở. Bỏ những con vẫn đóng kín sau khi hấp; tránh hấp quá lâu vì thịt dễ dai.

Hàu sống có thể mang vi khuẩn hoặc virus gây ngộ độc dù nhìn và ngửi vẫn bình thường; nấu chín là lựa chọn an toàn hơn. Nước cốt chanh, mù tạt hay rượu không làm hàu sống an toàn.

Dùng khăn dày giữ chặt hàu, đặt mặt lõm xuống và đưa dao mở hàu vào khe gần bản lề; xoay nhẹ để tách vỏ rồi lướt dao cắt cơ khép vỏ. Đeo găng chống cắt nếu có, và không dùng dao bếp mỏng vì dễ trượt.

Hàu nướng mỡ hành là món quen thuộc; bạn cũng có thể nấu cháo hàu hoặc canh hàu. Với món nướng, nướng đến khi thịt nóng và săn lại, rồi mới rưới mỡ hành để hành không cháy.

Trong cháo hoặc canh, có thể thay bằng vẹm; thịt vẹm cũng có vị biển nhưng kết cấu thường dai hơn. Vẹm hun khói ngâm dầu hợp hơn với món trộn hoặc mì, vì vị khói và dầu có thể lấn át nước dùng thanh.