丸鶏

ももの付け根の最も厚い部分に温度計を刺し、骨に触れない位置で中心が75℃に達したことを確かめます。焼き上がったら、肉汁を落ち着かせるため10〜15分休ませてから切り分けます。

丸鶏を洗ってぶつ切りにし、鍋に水と一緒に入れて火にかけます。沸騰したら表面のあくを取り、弱火で1〜2時間煮ると、鶏のうまみが出ただしになります。

皮につやがあり、身に張りがあって、腹の中まできれいに処理されたものを選びます。ローストするなら、オーブンに入る大きさかも先に確かめてください。

生の丸鶏は、汁がほかの食品に触れないよう容器に入れて冷蔵し、1〜2日以内に調理します。すぐ使わない場合は包んで冷凍し、使う前に冷蔵庫でゆっくり解凍します。

丸ごと焼けばローストチキンに、煮込めば水炊きや鶏スープにできます。焼いたあとの骨も、野菜と煮てだしを取るのに使えます。

まず脚を胴体から外し、関節の位置で切り離します。次に手羽を外し、胸肉は胸骨に沿って左右に切り取ると、骨を避けて切り分けやすいです。

洗う必要はありません。水はねで生の鶏肉の細菌がシンクや調理台に広がることがあるため、汁が気になる場合は使い捨てのペーパーで押さえ、手や器具を洗ってから加熱します。