乾燥豆

多くの豆は洗ってから、たっぷりの水に8〜12時間つけると、ゆで時間が短くなり火も通りやすくなります。暑い時期は冷蔵庫で浸水させ、浸け水は捨てて新しい水でゆでます。

浸水した豆は、鍋で弱めの沸騰を保ちながら40〜90分ほどゆでます。大きさや古さで差があるため、途中から数粒を食べて、中心までやわらかくなったか確かめます。

浸水して水を切った豆を、豆の量の3倍ほどの新しい水と一緒に圧力鍋へ入れます。加圧時間は豆の種類や鍋によりますが、一般に15〜25分が目安で、圧力が自然に下がってからふたを開けます。

密閉容器に入れ、湿気と直射日光を避けた涼しい場所で保存します。長く置いても食べられることはありますが、古い豆は水を吸いにくく、ゆでても硬さが残りやすくなります。

ゆでた豆は、ミネストローネやチリコンカン、豆のサラダ、カレーに使えます。煮込み料理では、豆に火が通ってからトマトや酢など酸味のある材料を加えると、硬くなりにくいです。

使えますが、乾燥豆は浸水してからゆでる必要があります。ゆでた豆は水気を切って使い、缶詰の豆と同じように料理に加えます。乾燥豆はゆでると重さが増えるので、分量は調理後の状態で合わせます。

食べられません。とくに赤インゲン豆など一部の豆には、生や加熱不足で問題となる成分があるため、浸水後に水を替え、沸騰させてから十分にゆでてください。スロークッカーだけでの加熱は避けます。

乾燥豆のたんぱく質は100 gあたり24 gです。ゆでた豆は水分を含むため、同じ重さで比べると乾燥豆よりたんぱく質が少なくなります。