鶏レバー

余分な脂や血のかたまりを取り除き、食べやすい大きさに切って流水で洗います。水気を拭いてから、牛乳か水に10〜15分ほど浸し、もう一度洗って水気を拭くと臭みが和らぎます。

ひと口大なら、煮物では煮汁が沸いてから弱めの中火で10分ほど煮ます。厚い部分の中心まで火を通し、中心温度が75℃で1分以上になるようにしてください。

下処理した鶏レバーを、しょうゆ・みりん・酒・薄切りしょうがと一緒に煮ます。煮汁が沸いたらアクを取り、弱めの中火で10分ほど煮て、最後に煮汁を少し煮詰めます。

焼き鳥のレバー、しょうが煮、レバーペーストが定番です。焼き鳥は串に刺して、表面だけでなく中心までしっかり加熱します。ペーストにするときも、先に中まで十分火を通してから潰します。

買ったら汁が漏れない容器に入れ、冷蔵庫の冷たい場所で保存して、できるだけ早く調理します。すぐ使わない分は小分けして密封し、冷凍してください。解凍は冷蔵庫内で行い、再冷凍は避けます。

鶏レバーは牛レバーより小ぶりで、火が通りやすく、焼き鳥や甘辛煮に使いやすい食材です。牛レバーは比較的しっかりした食感で、薄切りにして炒める料理にも向きます。

甘辛煮なら豚レバーや牛レバーでも作れますが、鶏レバーより大きく切られていることが多いため、火の通りを確かめながら加熱してください。レバーペーストでは、鶏レバーの代わりに鴨のレバーを使う方法もあります。

生や半生は避けてください。鶏レバーは中心まで十分に加熱し、切った包丁やまな板は生のレバー用と加熱後用で分けるか、使用後すぐによく洗います。