小牛肉

先用廚房紙巾擦乾，熱鍋加少許油，薄肉片每面煎約一至兩分鐘；厚切肉排煎上色後轉小火，煎至中心熟度合適，再靜置幾分鐘讓肉汁回穩。

牛膝或帶筋部位適合慢燉：先煎上色，加入洋蔥、紅蘿蔔、番茄和高湯，以小火加蓋燉約兩小時，直到筷子能輕易刺入。這種做法常見於義式紅酒燉小牛膝（osso buco）。

薄切肉片裹麵粉、蛋液和麵包粉後煎炸，可做維也納炸小牛排（Wiener Schnitzel）；小牛排也適合快煎，搭配檸檬汁和奶油醬。燉煮則可選小牛膝等帶筋部位。

挑選色澤均勻、表面濕潤但不黏手的肉，包裝內不應有大量血水；若要快煎，選較薄、較嫩的肉排，若要燉煮，選帶筋或帶骨部位。

買回後盡快冷藏，冰箱維持在攝氏四度以下，生肉放在密封容器內並置於熟食下方，避免肉汁滴到其他食物。若短期內不料理，分裝密封後冷凍；解凍時放在冰箱，不要放在室溫下。

快煎料理可用豬里肌或嫩牛肉片，燉煮料理則可用牛腱或帶筋牛肉；代用品的厚薄和油脂不同，煎煮時間也要跟著調整。