瘦牛絞肉

先把鍋燒熱，牛肉分小批下鍋，攤開後先別急著翻，等底部變褐再炒散。鍋子太擠會降溫、肉汁也更容易釋出。

用食物溫度計量最厚處，中心達 71°C 再起鍋；若做成漢堡排，量肉餅中央。絞肉表面可能混入肉內，因此不要把它當成整塊牛排只煎表面。

很適合做番茄肉醬、肉丸、漢堡排和台式肉燥；炒肉燥時加少量油或用洋蔥先炒出水分，能補足瘦肉較少的油脂，讓口感不乾柴。

可用一般牛肉絞肉代替；它每 100 g 約有 130 kcal、4.2 g 脂肪，瘦牛絞肉則是 3 g 脂肪。若想維持較瘦的口感，選標示脂肪較低的絞肉。

瘦牛絞肉的脂肪較少：每 100 g 約 3 g；牛肉絞肉約有 4.2 g。後者炒起來較容易保有油潤感，瘦牛絞肉則適合想減少料理油量時使用。

買回後若不在一兩天內烹煮，就分成一餐份量、壓成薄片密封冷凍，較快凍透也方便取用。解凍時放冷藏退冰，別在室溫下久放；生肉接觸過的盤子和刀具要清洗乾淨。

做肉丸或漢堡排時，可拌入洋蔥末、蛋和少量麵包粉，再輕輕拌勻，別反覆揉捏；煎到中心達 71°C 後就起鍋，繼續加熱容易讓瘦肉變硬。

可把約 85 g 熟肉當作一份，約一個掌心大小；生肉煮熟後會縮水，因此備料時要多抓一些。它每 100 g 含 22 g 蛋白質。