蘑菇

烹调前用流动水快速冲洗，泥土多的地方用手轻轻搓掉，再用厨房纸擦干；别长时间浸泡。若蘑菇表面很干净，刷掉碎屑也可以。

先把蘑菇擦干，切片后放进烧热的锅里，别一次放太多；先不急着加盐，翻炒到水汽散去、边缘微黄，再调味。锅里太挤会变成焖煮，蘑菇更容易出水。

切片后用中火炒约5～8分钟，直到变软、中心滚烫；整朵或块头较大的要多煮一会儿。煮汤时也要等蘑菇完全变软再关火。

放进冰箱冷藏，用透气的纸袋或带孔容器装，别在潮湿状态下密封。发现发黏、异味或明显变色就不要吃；洗过的蘑菇尽量尽快烹调。

蘑菇可以和鸡蛋一起炒，也常用来做蘑菇汤、炖鸡和炒饭。炒菜时先把蘑菇煸到微黄，再放鸡蛋或其他配料，香味会更明显。

超市买的鲜食蘑菇有些可以生吃，但更常见也更稳妥的做法是彻底加热后食用；野外采到的蘑菇不要生吃，也不要仅凭外观判断能不能吃。

香菇香气浓，适合炖汤、蒸菜和做馅；常见的白蘑菇味道较清淡，适合切片炒、做汤或配披萨。想让蘑菇香味突出，可以先干煸或煎至表面微黄。

想让蘑菇保持形状，就在肉快炖软时再放，继续炖到蘑菇变软；若想让汤底更有蘑菇香，先把蘑菇煎香，再加肉和水炖。