牛里脊

先看清肉纹理，再逆着纹理切成薄片或细条；炒牛肉时，薄片更容易快速熟透。

切片后用少量生抽、淀粉和油抓匀，热锅下肉，摊开大火快速翻炒，变色后就盛出，再炒配菜，最后把牛肉回锅拌匀。

整块先煎至表面上色，再放入预热至约180°C的烤箱烤；用温度计测最厚处，达到63°C后取出，静置至少3分钟再切片。

切成细条可以做黑椒牛柳或青椒牛肉，切薄片适合涮火锅、炒菜；整块也能烤熟后切片，搭配蘑菇或土豆。

挑颜色自然、表面不黏滑、没有异味的肉，包装应完好且冷藏充分；若准备炒牛柳，选形状整齐、方便逆纹切条的一段。

近期烹调就密封冷藏，并与即食食物分开放置，最好在一两天内用完；要放更久，可分成一次用量密封冷冻，解冻时放冷藏室，别在室温下久放。

不建议生吃。整块牛肉烹调时，中心达到63°C后静置至少3分钟；绞碎牛肉要彻底煮熟，因为表面细菌可能被带入肉馅内部。