ארטישוקים

חותכים את קצות העלים, מסירים את הגבעול ושוטפים היטב. מבשלים בסיר עם מים רותחים ומעט מלח במשך כ־25–40 דקות, עד שאפשר למשוך עלה בקלות; מסננים ומגישים עם מטבל. אפשר גם לאדות אותם עד שהעלים רכים.

מסירים את העלים החיצוניים הקשים וחותכים את הקצה המחודד של שאר העלים. אם רוצים להשתמש בלב, חוצים את הארטישוק ומוציאים בכפית את החלק הסיבי והשעיר שבמרכז; מעט מיץ לימון על החתך עוזר למנוע השחרה.

בחר ארטישוקים כבדים ביחס לגודלם, עם עלים צפופים ומוצקים וללא כתמים יבשים או רכים. שמור אותם בשקית במקרר והשתמש בהם בתוך כמה ימים; אחרי הבישול, העבר לכלי סגור למקרר ואכול בתוך שלושה ימים.

תולשים את העלים אחד־אחד, טובלים את בסיסם במטבל ומגרדים בשיניים את החלק הרך. כשמגיעים ללב, מסירים את החלק השעיר אם נשאר, ואוכלים את הלב ואת בסיסו.

לבבות ארטישוק משתלבים היטב בפסטה, בריזוטו, בפיצה ובסלט, ואפשר גם לאפות אותם עם שמן זית, שום ולימון. ארטישוק ממולא באורז ובעשבי תיבול הוא מנה מוכרת במטבחים של המזרח התיכון והים התיכון.

במתכון שמבקש לבבות ארטישוק, החלף אותם בפטריות או בקישואים אם המטרה היא להוסיף ירק רך שסופג את טעמי הרוטב. אם המרקם והטעם המעט אגוזי חשובים, אין תחליף מדויק; לבבות ארטישוק משומרים או קפואים יתאימו יותר.

ארטישוק הוא ניצן פרח שאוכלים בעיקר את בסיס העלים ואת הלב; ארטישוק ירושלמי הוא פקעת שורש, שמתקלפים או מקרצפים ומבשלים כמו תפוח אדמה. בארטישוק ירושלמי יש 12.7 גרם פחמימות ל־100 גרם, לעומת 3.2 גרם בארטישוקים.