Oliver

Färska oliver är mycket bittra på grund av ämnet oleuropein. De behöver avbitteras och läggas i saltlake, vatten eller lut innan de blir bordsoliver.

Häll av lagen och skölj oliverna hastigt under kallt vatten. Om de fortfarande är för salta kan du låta dem ligga i rent vatten i 15–30 minuter; byt vatten en gång för mildare smak.

Ställ burken i kylskåp och håll oliverna täckta av lagen, eller flytta dem med ren sked till en tättslutande burk. Ät dem inom några dagar om de inte längre är täckta av lag.

Oliver passar i grekisk sallad, tapenade och pastasallad, och är goda tillsammans med fetaost, tomat, vitlök och citron. Lägg dem i grytor och såser mot slutet av koktiden så att smaken stannar tydlig.

Ja. Grovhacka dem i bröddegen till focaccia eller lägg hela urkärnade oliver i en ugnsform med grönsaker; de blir mjukare och får en fylligare smak. Tillsätt dem sent i stekpannan så att de inte blir torra.

Gröna oliver skördas omogna och har ofta fastare konsistens och skarpare smak; svarta oliver är mogna eller har mörknat under bearbetningen. Gröna oliver innehåller 103 kcal per 100 g, jämfört med 182 kcal i svarta oliver.

Kapris kan ersätta hackade oliver när rätten behöver sälta och syra, till exempel i pastasås eller salladsdressing. De är mindre och mer syrliga, så börja med ungefär hälften så mycket och smaka av.

Lägg oliven på en skärbräda och tryck försiktigt med den platta sidan av en kniv tills fruktköttet spricker; då kan du pilla ut kärnan. En urkärnare fungerar bra om du ska förbereda många.