فیلهٔ خوک

پوست نقره‌ایِ سفتِ روی گوشت را با نوک چاقو جدا کنید؛ هنگام پخت نرم نمی‌شود. سپس گوشت را خشک کنید و پیش از سرخ‌کردن یا برشته‌کردن، کمی نمک و فلفل بزنید.

فر را روی ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید و فیلهٔ کامل را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه برشته کنید. دمای مرکز ضخیم‌ترین بخش باید به ۶۳ درجه برسد؛ بعد گوشت را دست‌کم ۳ دقیقه پیش از برش‌زدن استراحت دهید.

فیله را به برش‌های حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متری ببرید و در تابهٔ داغ با کمی روغن، هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. مدالیون‌ها را بیش از حد نپزید تا خشک نشوند؛ دمای مرکز را با دماسنج بررسی کنید.

سیب برشته یا پورهٔ سیب‌زمینی، سبزی‌های معطر، خردل و سس قارچ با آن خوب جور می‌شوند. برش‌های فیله همچنین برای ساندویچ یا سالاد گرم مناسب‌اند.

آن را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۵ روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، بسته‌بندی محکم کنید و منجمد کنید؛ برای یخ‌زدایی، آن را از شب قبل در یخچال بگذارید، نه روی پیشخوان.

فیله باریک و کشیده است و از عضله‌ای کم‌کار به دست می‌آید، بنابراین زودتر می‌پزد و معمولاً نرم‌تر است. راسته پهن‌تر است و برای برش‌های بزرگ‌تر یا پخت طولانی‌تر مناسب‌تر است؛ این دو را در دستور پخت به‌جای هم نگذارید مگر زمان پخت را تنظیم کنید.

راستهٔ خوک نزدیک‌ترین جایگزین است، اما چون ضخیم‌تر است، زمان پخت بیشتری می‌خواهد. برای مدالیون‌های تابه‌ای می‌توانید از فیلهٔ گاو استفاده کنید؛ برش‌های هم‌اندازه ببرید و پخت را زودتر بررسی کنید.