بادمجان

بادمجان را ورقه‌ای ببُرید و پیش از سرخ‌کردن کاملاً خشک کنید؛ تابه و روغن باید داغ باشند. برای روغن کمتر، ورقه‌ها را با برس کمی چرب کنید و در فر با دمای ۲۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید و یک‌بار برگردانید.

بادمجان‌های امروزی معمولاً تلخی زیادی ندارند و نمک‌زدن همیشه لازم نیست. اگر بادمجان تلخ است یا می‌خواهید هنگام سرخ‌کردن کمتر روغن بگیرد، برش‌ها را نمک بزنید، ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید و سپس آبکشی و کاملاً خشک کنید.

برای عطر دودی، بادمجان را با پوست روی شعلهٔ مستقیم یا زیر گریل فر کباب کنید و مرتب بچرخانید تا پوستش بسوزد و داخلش کاملاً نرم شود؛ معمولاً ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان می‌برد. بعد پوست سوخته را جدا کنید و گوشت بادمجان را خرد یا له کنید.

بادمجان با گوجه‌فرنگی، سیر، پیاز و نعناع خشک ترکیب خوش‌طعمی دارد. از غذاهای شناخته‌شدهٔ ایرانی با آن می‌توان به کشک بادمجان، میرزا قاسمی و خورش بادمجان اشاره کرد.

بادمجان را نشسته و کامل، در کشوی میوه و سبزی یخچال نگه دارید و طی چند روز مصرف کنید؛ سرما و ماندن طولانی می‌تواند بافتش را خراب کند. بادمجان خردشده را در ظرف دربسته بگذارید و زود بپزید، چون سطح بریده‌اش سریع تیره می‌شود.

بله، اما بادمجان خام سفت و تلخ‌مزه است و معمولاً پخته مصرف می‌شود. برای طعم و بافت بهتر، آن را کبابی، تنوری، بخارپز یا سرخ کنید.

کدو سبز می‌تواند جایگزین ساده‌ای در خورش باشد، اما زودتر می‌پزد و آب بیشتری پس می‌دهد؛ آن را دیرتر از بادمجان به قابلمه اضافه کنید تا له نشود. طعم و بافت نهایی دقیقاً مثل خورش بادمجان نخواهد بود.