Рис

Промой его в холодной воде несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной: так смоется лишний крахмал, и зёрна будут меньше слипаться. Для ризотто рис обычно не промывают — крахмал помогает получить кремовую текстуру.

Для обычного длиннозёрного риса возьми примерно две части воды на одну часть риса. Доведи до кипения, накрой крышкой и вари на самом слабом огне около 15–20 минут; затем сними с огня и дай постоять ещё 10 минут, не открывая крышку.

Не оставляй его надолго остывать при комнатной температуре: переложи в неглубокую ёмкость и убери в холодильник в течение часа. Съешь в течение суток, а при разогреве прогрей до горячего состояния по всей толщине; разогревай только один раз.

Рассыпчатый рис подают к карри, тушёному мясу, рыбе и овощам, а также используют в плове. Круглозёрный рис подходит для ризотто и молочной каши, а охлаждённый рис часто добавляют в жареный рис с яйцом и овощами.

В супе рис можно заменить перловкой, булгуром или мелкой пастой, но у них будет другой вкус и время варки. На гарнир подойдут гречка или кус-кус; последний готовится особенно быстро и получается не таким клейким.

Басмати — длиннозёрный рис с выраженным ароматом; после варки зёрна обычно остаются рассыпчатыми. Круглозёрный рис сильнее слипается, поэтому его выбирают для ризотто, молочной каши и суши.

Сырой рис обычно не едят: твёрдые сухие зёрна неприятно жевать, а безопаснее готовить их до мягкости. Не пробуй на вкус рис, который долго стоял при комнатной температуре после варки.

В коричневом рисе больше клетчатки: 1,3 г на 100 г против 0,8 г в белом. Энергетическая ценность составляет 107 ккал на 100 г у коричневого и 158 ккал у белого риса.