Паста мисо

«Мисо» — общее название ферментированной пасты из соевых бобов, соли и обычно злаков; паста мисо — тот же продукт, а не отдельная приправа. Вкус и цвет зависят от состава и срока ферментации.

Размешай пасту в половнике горячего бульона и влей в суп в самом конце, уже сняв его с огня. Если долго кипятить мисо, аромат станет менее выразительным.

Начни примерно с одной столовой ложки на миску бульона: размешай, попробуй и добавь ещё понемногу, если нужно. Бульон не солят заранее — паста сама по себе солёная.

Смешай её с небольшим количеством масла и сладкого компонента — например, мёда или мирина; обмажь рыбу, тофу или овощи. Перед запеканием стряхни излишки: мисо быстро темнеет и может подгореть.

Плотно закрывай упаковку и держи её в холодильнике; набирай пасту чистой сухой ложкой. Если на поверхности появился налёт необычного цвета или запах стал неприятным, продукт лучше выбросить.

Для супа можно взять немного соевого соуса и тахини: соус даст солёность и умами, тахини — густоту, но вкус будет другим. Добавляй смесь понемногу, а не в той же пропорции, что мисо.

Соевые бобы ферментируют с солью и кодзи — культурой плесневого гриба Aspergillus oryzae; иногда добавляют рис или ячмень. Чем дольше ферментация и чем больше доля сои, тем обычно темнее и насыщеннее вкус.

Да, её можно добавлять прямо в заправки, соусы и намазки. Для мисо-супа пасту тоже часто разводят уже после снятия кастрюли с огня.