Фисташки

Разложи очищенные фисташки одним слоем на сухой сковороде и прогревай на среднем огне 2–3 минуты, часто помешивая. Сними их, как только появится яркий ореховый аромат, и остуди: на горячей сковороде они продолжают жариться.

Убери их в плотно закрытую банку или контейнер, подальше от света, тепла и влаги. Для долгого хранения держи фисташки в холодильнике или морозильной камере; очищенные ядра особенно быстро впитывают посторонние запахи.

Крупно порубленные фисташки хороши в пахлаве, мороженом, халве и катаифи, а также в салатах с зеленью и сыром. Целые ядра добавляют в плов, а молотыми посыпают выпечку и десерты.

В печенье, кексе или пахлаве их проще всего заменить миндалём: он тоже хорошо держит форму и сочетается с мёдом и кардамоном. Для более мягкого вкуса подойдут кешью, но они быстрее размягчаются в начинке.

Нет: тонкую фиолетово-коричневую кожицу можно есть, она не мешает ни в выпечке, ни в соусах. Если нужны ярко-зелёные гладкие ядра, залей очищенные фисташки кипятком на минуту, слей воду и сними кожицу пальцами.

Слегка прогрей очищенные несолёные фисташки, затем измельчай их в мощном блендере, периодически соскребая массу со стенок. Сначала получится крошка, потом паста; добавляй нейтральное масло по чайной ложке, только если блендеру трудно её собрать.

Для выпечки и кремов бери очищенные несолёные фисташки без добавок: так легче контролировать соль и цвет. Если покупаешь в скорлупе, выбирай сухие орехи с приоткрытой скорлупой; ядра не должны пахнуть затхлостью или прогорклым маслом.