멸치

손질한 멸치 필레를 식초에 완전히 잠기게 해 냉장고에서 살이 하얗게 변할 때까지 두세요. 물기를 뺀 뒤 올리브유, 다진 마늘, 파슬리를 얹으면 돼요.

만든 뒤에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 며칠 안에 먹는 편이 좋아요. 멸치가 기름에 잠겨 있어도 실온에 두면 안 돼요.

올리브, 바삭한 빵, 삶은 감자와 잘 어울리고 타파스나 핀초로 내기 좋아요. 레몬즙을 조금 더하고 파슬리를 곁들이면 산뜻해요.

스페인어에서 보케로네스는 대개 신선한 멸치를 식초에 절인 요리이고, 앤초비는 소금에 절여 숙성한 멸치 필레를 가리켜요. 앤초비가 더 짭짤하고 감칠맛이 진해요.

신선한 새콤한 맛이 필요하면 식초에 절인 정어리 필레를 써도 돼요. 짭짤한 감칠맛을 내는 요리라면 앤초비를 조금 넣되, 소금은 줄여 주세요.

식초에 절이는 것만으로는 기생충을 확실히 없앨 수 없어요. 생멸치를 쓸 때는 생식용으로 적절히 냉동 처리된 것을 고르고, 계속 냉장 보관하세요.