커스터드

달걀노른자와 설탕을 먼저 섞고, 데운 우유를 조금씩 부으며 계속 저어요. 약한 불에서 주걱에 얇게 묻을 때까지 저어가며 익히되 끓이지 마세요. 온도계가 있다면 82~84°C에서 불을 끄고 체에 거르면 매끈해져요.

푸딩 틀에 커스터드 반죽을 붓고, 틀을 뜨거운 물을 담은 깊은 팬에 놓아 중탕으로 구워요. 150~160°C에서 가장자리는 굳고 가운데가 살짝 흔들릴 때까지 익히면 돼요. 시간은 틀의 크기에 따라 달라지니 상태를 확인해요.

뜨거운 김이 가라앉으면 얕은 용기에 옮겨 표면에 랩을 밀착해 덮고 냉장해요. 냉장고에서 이틀 안에 먹고, 실온에 오래 두지 마세요.

달걀과 우유가 든 커스터드는 얼렸다 녹이면 물이 배어 나오거나 질감이 알갱이처럼 변하기 쉬워 냉동을 권하지 않아요. 남은 것은 밀폐해 냉장하고 이틀 안에 먹는 편이 좋아요.

차갑게 식혀 과일 타르트와 에클레르 속을 채우거나, 따뜻한 소스로 애플파이와 크럼블에 곁들여요. 베리류나 바나나와도 잘 어울려요.

크렘 앙글레즈는 달걀노른자와 우유로 만든 묽은 커스터드 소스라서 디저트에 붓거나 아이스크림의 바탕으로 써요. 커스터드는 전분을 넣어 더 되직하게 만들기도 해 타르트나 페이스트리 속에 채우기 좋아요.

타르트나 에클레르처럼 속을 채울 때는 페이스트리 크림으로 바꿔도 좋아요. 전분으로 되직하게 잡혀 모양을 잘 유지하지만, 묽게 붓는 소스가 필요한 디저트에는 우유를 조금 섞어 농도를 낮춰야 해요.