캐러멜

설탕이 녹아 진한 호박색이 되면 바로 불에서 내려요. 색이 너무 짙어지면 금세 쓴맛이 나고, 불을 끈 뒤에도 잔열로 계속 익어요.

설탕을 녹인 뒤 따뜻하게 데운 생크림을 조금씩 부으면서 저어요. 차가운 생크림을 한꺼번에 넣으면 설탕이 튀거나 단단하게 굳을 수 있어요.

단단한 캐러멜은 습기를 막도록 밀폐해 서늘하고 건조한 곳에 둬요. 생크림이나 버터를 넣은 캐러멜 소스는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 덜어 쓸 때는 깨끗한 숟가락을 써요.

아이스크림, 사과, 푸딩, 팬케이크에 곁들이면 달콤한 맛과 쌉쌀한 향이 잘 어울려요. 소스를 커피에 넣거나 플랑과 크렘브륄레의 맛을 내는 데도 써요.

디저트 위에 뿌릴 소스라면 꿀이나 메이플시럽을 쓸 수 있지만, 캐러멜 특유의 구운 설탕 향은 나지 않아요. 그 향이 중요하다면 설탕을 녹여 직접 캐러멜을 만드는 편이 나아요.

설탕 결정이 냄비 벽에 남거나 젓는 도중 다시 씨앗처럼 퍼지면 알갱이가 생길 수 있어요. 젖은 붓으로 냄비 벽의 설탕을 씻어 내고, 설탕이 녹기 시작한 뒤에는 젓지 말고 냄비를 가볍게 돌려요.

녹은 설탕은 피부에 붙어 오래 열을 전달하므로 튀거나 흘리면 심한 화상을 입을 수 있어요. 냄비 손잡이를 고정하고, 생크림을 넣을 때는 거품이 크게 일어날 수 있으니 얼굴과 손을 가까이 대지 마세요.