Jak převést dobu vaření v pomalém hrnci na dobu pečení v troubě

Proč neexistuje přesný převod

Crock Pot je typ pomalého hrnce, který je navržený tak, aby jídlo několik hodin šetrně zahříval. Trouba obklopuje přikrytou nádobu teplejším a sušším vzduchem, takže se stejný recept obvykle připraví rychleji. Změna tepla ovlivňuje také odpařování, opečení a rychlost, s jakou maso změkne.

Doba přípravy závisí na velikosti a tvaru surovin, hloubce nádoby i na tom, zda jsou suroviny na začátku vychlazené. V mělké zapékací míse se jídlo připraví jinak než v hluboké, těsně naplněné nádobě. Považuj proto každý převedený čas za první odhad, ne za přesně stanovenou dobu, kdy bude jídlo hotové.

• Velké kusy masa obvykle potřebují více času než malé.
• Kořenová zelenina měkne déle než řada druhů zelené zeleniny.
• V široké nádobě se tekutina odpařuje rychleji než v hluboké a úzké.
• Těžká zapékací nádoba s poklicí dobře udržuje teplo i vlhkost.

Zvol nižší teplotu trouby

Na většinu gulášů, zapékaných pokrmů a jídel připravovaných dušením zvol středně nízkou až nízkou teplotu trouby. Praktickým výchozím bodem je přibližně 160 °C, 140 °C s horkovzduchem nebo stupeň 3 u plynové trouby. Tuhé suroviny tak dostanou čas změknout, aniž by se omáčka příliš rychle zredukovala.

Na pokrm z malých a křehkých kousků se může hodit o něco vyšší teplota, budeš ho ale muset kontrolovat častěji. Velmi vysoká teplota je zřídkakdy dobrou náhradou za dlouhé pomalé vaření, protože povrch může vyschnout dřív, než změkne střed. Po většinu přípravy nech pokrm přikrytý, pokud původní recept nepočítá s redukcí tekutiny.

• Nižší teplotu zvol pro velké kusy masa, hustou kořenovou zeleninu a dlouhé dušení.
• Střední teplotu použij na zapékané pokrmy s menšími, rovnoměrně nakrájenými surovinami.
• Poklici sundej až ke konci, jen pokud potřebuješ zahustit omáčku nebo opéct povrch.

Odhadni, kdy začít jídlo kontrolovat

Orientačně začni jídlo připravené v troubě kontrolovat zhruba po uplynutí třetiny času uvedeného v receptu pro nízké nastavení pomalého hrnce. Pokud je recept určený pro vysoké nastavení, začni kontrolovat po uplynutí třetiny až poloviny uvedeného času. Jde o chvíle, kdy jídlo zkontrolovat, ne o záruku, že už bude hotové.

Sleduj jídlo a nespoléhej jen na čas. Maso určené k dušení by se mělo při stlačení nebo zatažení snadno rozdělit, zelenina by měla být měkká v celém objemu a omáčka by měla mít požadovanou hustotu. Pokud jsou suroviny stále tuhé, nádobu znovu přikryj a pokračuj ve vaření; kontroluj jídlo v přiměřených intervalech.

• Zjisti, zda původní recept používá nízké, nebo vysoké nastavení.
• Nastav troubu a přendej suroviny do přikryté nádoby vhodné do trouby.
• Orientační zlomek času použij jen k určení první chvíle, kdy jídlo zkontroluješ.
• Pokračuj ve vaření, dokud suroviny nedosáhnou požadované konzistence.

Uprav množství tekutiny a výběr nádoby

V pomalém hrnci se ztratí jen málo vlhkosti, protože poklice zůstává zavřená a jídlo se zahřívá šetrně. V troubě se tekutina může odpařovat rychleji, i když je zapékací nádoba přikrytá. Zkontroluj, zda je tekutiny dost na to, aby suroviny zůstaly šťavnaté, nepřidávej jí ale automaticky velké množství.

Použij dobře těsnící poklici, nebo nádobu bez poklice pevně zakryj alobalem. Pokud jídlo během přípravy vypadá suše, přidej trochu horkého vývaru, vody nebo jiné tekutiny, která už je v receptu. Pokud je omáčka na konci příliš řídká, nádobu odkryj a nech tekutinu zredukovat; jídlo přitom pečlivě sleduj.

• Zvol nádobu vhodnou do trouby, do které se suroviny vejdou poměrně těsně.
• Po hlavní část přípravy nech poklici nasazenou.
• Další tekutinu přidávej postupně, ne všechnu najednou.
• Pokud má být hotová omáčka hustší, ke konci nádobu odkryj.

S různými surovinami zacházej opatrně

Maso, fazole, mléčné suroviny a zelenina nereagují na změnu času přípravy stejným způsobem. Tuhé kusy se často hodí k dlouhému dušení pod poklicí, zatímco křehké maso může při příliš dlouhé přípravě vyschnout. Sušené fazole může být také potřeba před přidáním samostatně připravit, záleží na jejich druhu a receptu.

Mléko, smetanu a křehkou zeleninu je často lepší přidat později, zejména pokud se bude jídlo v troubě připravovat dlouho. Těstoviny a rýže během vaření vstřebávají tekutinu, takže přímé převedení receptu z pomalého hrnce může změnit jejich konzistenci nebo způsobit, že jídlo vyschne. U těchto surovin se řiď podobným receptem pro troubu, případně je uvař zvlášť, pokud původní pokyny nejsou jasné.

Dbej na to, aby maso, drůbež a další suroviny, které je nutné důkladně tepelně upravit, byly bezpečně propečené v celém objemu. Řiď se aktuálními místními pokyny pro bezpečnost potravin ohledně vhodné vnitřní teploty a zkontroluj nejtlustší část. Ohřátí nebo opečení povrchu neznamená, že je nedovařený střed hotový.

• Křehkou zelenou zeleninu přidej až ke konci.
• Mléčné suroviny vmíchej později, pokud recept výslovně neuvádí, že se mohou vařit déle.
• Těstoviny a rýži zkontroluj brzy, protože potřebné množství tekutiny se liší.
• Sušené fazole připrav podle pokynů pro daný druh.

Příště si převod usnadni

Když upravíš recept, poznamenej si teplotu trouby, velikost nádoby a čas první kontroly. Zapiš si, kdy suroviny změkly a zda bylo potřeba přidat více, nebo méně tekutiny. Tyto poznámky se ti při další přípravě budou hodit víc než obecné pravidlo pro převod.

Pokud je to možné, měň vždy jen jeden hlavní faktor. Když použiješ stejně velké kousky surovin, stejnou nádobu a stejné nastavení trouby, snáz poznáš, proč se výsledek změnil. Pokud daný recept připravuješ pravidelně, tvoje vlastní ověřená doba pečení v troubě bude tím nejspolehlivějším vodítkem.

• Zapiš si nastavení trouby a horkovzduchu.
• Poznamenej si, zda byla zapékací nádoba po celou dobu přikrytá.
• Zapiš si veškerou tekutinu přidanou během přípravy.
• Ulož si konečnou dobu přípravy a známky toho, že je jídlo hotové.