Praktické způsoby přípravy steaku z hovězí plece

Poznej tento kus masa

Steak z hovězí plece pochází z oblasti plece, kde jsou svaly hodně namáhané. Díky tomu má maso výraznou chuť, ale může obsahovat i vazivovou tkáň a být žvýkavé, pokud s ním zacházíš jako s velmi křehkým steakem. Některé kusy jsou poměrně stejnoměrné, zatímco jiné mají pruhy tuku nebo vaziva.

Než se rozhodneš, jak steak připravíš, podívej se na jeho tloušťku a směr vláken. Tenčí, rovnoměrně ukrojený steak se hodí pro rychlé metody, jako je opékání na pánvi nebo grilování. Silnější kus s větším množstvím vaziva obvykle lépe změkne při pomalém vaření ve vlhku. Ať zvolíš jakoukoli metodu, před podáváním maso krájej napříč vlákny. Zkrátíš tak svalová vlákna a každý kousek se bude snáz žvýkat.

• Tenčí, rovnoměrně ukrojené steaky připravuj rychle při vysoké teplotě
• Silnější nebo tužší kusy vař pomalu ve vlhku
• Před vařením odřízni jen tuhé vnější vazivo
• Při podávání krájej napříč viditelnými vlákny

Připrav steak před vařením

Než přidáš koření, osušíš povrch, protože přebytečná vlhkost ztěžuje opečení dozlatova. Na jednoduchou úpravu stačí sůl a černý pepř, ale výraznější chuť dodá také česnek, bylinky, hořčice nebo koření. Koření přitlač na obě strany, místo abys ho znovu setřel.

Marináda může dodat chuť a pomoci změkčit povrch, ale střed silného steaku nezmění. S přísadami, jako je ocet, citrusová šťáva nebo jogurt, to nepřeháněj, protože silně kyselá směs může povrch změkčit až příliš. Během marinování nech steak zakrytý v lednici. Marinádu, která přišla do styku se syrovým masem, vylij, pokud ji důkladně tepelně neupravíš.

• Steak osušíš
• Obě strany rovnoměrně okořeň
• Přidej jen tolik oleje, kolik daný způsob přípravy vyžaduje
• Maso při marinování zakryj a nech v chladu
• Pokud sleduješ příjem, zaznamenej olej, cukr i omáčky

Opékání na pánvi pro zlatavou kůrku

Opékání na pánvi se hodí pro steak z hovězí plece, který není příliš silný. Rozehřej těžkou pánev, přidej malé množství oleje a vlož do ní okořeněný steak, až bude pánev horká. Nech ho chvíli bez pohybu, aby se zbarvil, a teprve potom ho otoč.

Opeč i druhou stranu a poté ztlum teplotu, pokud povrch hnědne rychleji, než se prohřívá střed. Ke konci můžeš přidat česnek a bylinky, ale pokud použiješ máslo nebo další olej, zaznamenej je. Zkontroluj, zda steak dosáhl bezpečné vnitřní teploty podle aktuálních místních doporučení pro bezpečnost potravin.

Přendej steak na talíř a před krájením ho nech odpočinout. Šťávy se díky tomu rozloží a nevytečou rovnou na talíř. Krájej tenké plátky napříč vlákny, zejména pokud je maso tužší.

• Pánev rozehřej ještě před vložením steaku
• Otoč steak, až bude první strana opečená dozlatova
• Pokud povrch tmavne příliš rychle, ztlum teplotu
• Před krájením nech maso odpočinout a krájej napříč vlákny

Grilování na přímém žáru

Gril dodá steaku z hovězí plece kouřovou, výrazně opečenou krustu. Nejdřív gril rozehřej a lehce potř olejem steak, místo abys olej lil na grilovací plochu. Polož ho nad přímý žár a nech jednu stranu opéct, než ho otočíš.

Pokud je steak silný, po opečení obou stran ho přesuň na chladnější část grilu. Střed se tak může dál propékat, aniž by se vnější strana spálila. Při manipulaci s hotovým masem používej čisté náčiní a ověř jeho bezpečnost podle aktuálních doporučení pro bezpečnost potravin.

Ugrilovaný steak nech před nakrájením na tenké plátky odpočinout. Výraznou chuť masa může vyvážit čerstvá směs nasekaných bylinek, česneku a trochy octa. Olej v této směsi zaznamenej zvlášť, protože se na něj snadno zapomene.

• Začni na přímém žáru, aby se steak opekl dozlatova
• Silnější steaky přesuň na mírnější žár a dopeč je
• Netlač steak na gril
• Nech maso odpočinout a nakrájej ho na tenké plátky napříč vlákny

Šetrnější příprava v troubě

Trouba dokáže silný steak propéct rovnoměrněji než samotná rozpálená pánev. Steak krátce opeč na pánvi vhodné do trouby a pak ho přesuň do trouby vyhřáté na střední teplotu. Peč ho, dokud střed nedosáhne stupně propečení požadovaného podle aktuálních doporučení pro bezpečnost potravin. Tak získáš opečený povrch, aniž bys po celou dobu přípravy spoléhal na intenzivní žár.

Další možností je nejprve steak pomalu připravit v troubě a nakonec ho opéct na rozpálené pánvi. Suchý povrch se při závěrečném opečení lépe zbarví. Po opečení nech maso odpočinout a krájej ho napříč vlákny.

Při zaznamenávání příjmu používej buď hmotnost syrového jedlého masa, nebo hmotnost po tepelné úpravě, a drž se údajů v záznamu, který používáš. Maso při vaření ztrácí vodu, takže po tepelné úpravě má vyšší koncentraci živin na gram, přestože samotné vaření energii nepřidalo. Olej, máslo, marinády a omáčky zaznamenej zvlášť, pokud nejsou zahrnuté ve zvoleném záznamu potraviny.

• Nejprve steak opeč a pak ho dopeč v troubě
• Případně ho nejdřív šetrně upeč v troubě a nakonec opeč na pánvi
• Používej důsledně záznamy pro syrovou, nebo tepelně upravenou hmotnost
• Přidané tuky a omáčky zaznamenej zvlášť

Dužení, když je nejdůležitější křehkost

Dušení se hodí pro tužší steak z hovězí plece s větším množstvím vaziva. Maso opeč, přidej tolik vývaru nebo jiné tekutiny, aby se vařilo ve vlhkém prostředí, přiklop a pomalu vař. Nízká, stálá teplota poskytne vazivu čas změknout.

Cibule, mrkev, celer, houby a bylinky mohou ochutit tekutinu, aniž by přebily hovězí chuť. Vař pomalu a nenech tekutinu prudce vřít, protože maso by mohlo ztuhnout. Steak je hotový, když se dá snadno krájet a je křehký, nikoli pružný.

Tekutinu z dušení můžeš podávat tak, jak je, nebo ji svařit na výraznější omáčku. Pokud jsi přidal olej, mouku, víno nebo jiné energeticky vydatné přísady, zahrň je do záznamu o jídle a hotový pokrm rozděl na skutečně podávané porce. Množství v každé porci závisí na celém receptu i na tom, jak se pokrm rozdělí.

• Steak opeč, aby získal výraznější chuť
• Přidej zeleninu, bylinky a tekutinu na vaření
• Přiklop a vař při mírné teplotě
• Před podáváním ověř, že je maso křehké
• Přísady do omáčky zahrň do záznamu o pokrmu