วิธีทำสเต็กครอสริบให้อร่อย

รู้จักเนื้อส่วนนี้

สเต็กครอสริบมาจากบริเวณไหล่ ซึ่งเป็นส่วนที่กล้ามเนื้อทำงานมาก จึงทำให้เนื้อมีรสชาติดี แต่อาจมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเหนียวเคี้ยวยากได้ หากปรุงเหมือนสเต็กเนื้อนุ่มมาก บางชิ้นมีเนื้อสม่ำเสมอ ขณะที่บางชิ้นมีชั้นไขมันหรือเนื้อเยื่อพาดผ่าน

สังเกตความหนาและแนวเส้นใยก่อนตัดสินใจว่าจะปรุงอย่างไร สเต็กชิ้นบางและมีความหนาสม่ำเสมอเหมาะกับวิธีปรุงเร็ว เช่น จี่กระทะหรือย่าง ส่วนชิ้นที่หนากว่าหรือมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากมักเหมาะกับการปรุงช้า ๆ โดยใช้ความชื้น ไม่ว่าจะเลือกวิธีไหน ให้หั่นขวางแนวเส้นใยก่อนเสิร์ฟ เพราะจะช่วยตัดเส้นใยกล้ามเนื้อให้สั้นลงและเคี้ยวง่ายขึ้น

• ใช้ความร้อนสูงและปรุงเร็วสำหรับสเต็กชิ้นบางที่มีความหนาสม่ำเสมอ
• เลือกปรุงช้า ๆ โดยใช้ความชื้นสำหรับชิ้นที่หนาหรือเนื้อแน่นกว่า
• เล็มเฉพาะเนื้อเยื่อด้านนอกที่เหนียวก่อนปรุง
• ตอนเสิร์ฟให้หั่นขวางแนวเส้นใยที่มองเห็น

เตรียมสเต็กก่อนปรุง

ซับผิวเนื้อให้แห้งก่อนปรุงรส เพราะความชื้นส่วนเกินทำให้เนื้อเกรียมเป็นสีน้ำตาลได้ยาก เกลือกับพริกไทยดำก็เพียงพอสำหรับรสชาติเรียบง่าย แต่จะเพิ่มกระเทียม สมุนไพร มัสตาร์ด หรือเครื่องเทศก็ได้เพื่อเพิ่มรสชาติ กดเครื่องปรุงให้ติดเนื้อทั้งสองด้าน แทนการถูจนหลุดออก

น้ำหมักช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้ผิวเนื้อนุ่มขึ้นได้ แต่ไม่ทำให้เนื้อส่วนกลางของสเต็กชิ้นหนาเปลี่ยนไป ควรใช้ส่วนผสมอย่างน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูจากผลไม้ตระกูลส้มหรือน้ำโยเกิร์ตแต่พอดี เพราะส่วนผสมที่มีความเป็นกรดสูงอาจทำให้เนื้อด้านนอกนุ่มเละได้ ระหว่างหมักให้เก็บสเต็กไว้ในตู้เย็น และทิ้งน้ำหมักที่สัมผัสเนื้อดิบ เว้นแต่จะนำไปปรุงให้สุกทั่วถึง

• ซับสเต็กให้แห้ง
• ปรุงรสทั้งสองด้านให้ทั่ว
• ใช้น้ำมันเท่าที่จำเป็นตามวิธีปรุง
• ปิดฝาและแช่เนื้อที่กำลังหมักไว้ในตู้เย็น
• บันทึกน้ำมัน น้ำตาล และซอส หากติดตามปริมาณที่รับประทาน

จี่กระทะให้ได้ผิวเกรียม

การจี่กระทะเหมาะกับสเต็กครอสริบที่ไม่หนาเกินไป ตั้งกระทะก้นหนาให้ร้อน เติมน้ำมันสำหรับปรุงอาหารเล็กน้อย แล้ววางสเต็กที่ปรุงรสแล้วลงไปเมื่อกระทะร้อน ปล่อยเนื้อไว้โดยไม่ขยับจนเริ่มมีสีเกรียม แล้วจึงพลิก

ปรุงอีกด้าน จากนั้นลดความร้อนหากด้านนอกเกรียมเร็วกว่าที่เนื้อส่วนกลางจะสุก คุณจะใส่กระเทียมและสมุนไพรช่วงท้ายก็ได้ แต่ควรบันทึกเนยและน้ำมันเพิ่มหากใช้ ตรวจดูว่าสเต็กมีอุณหภูมิภายในถึงระดับที่ปลอดภัยตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารในพื้นที่ของคุณในปัจจุบัน

ย้ายสเต็กใส่จานแล้วพักก่อนหั่น การพักช่วยให้น้ำในเนื้อกระจายตัว แทนที่จะไหลออกมาบนจานทันที หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขวางแนวเส้นใย โดยเฉพาะถ้าเนื้อสัมผัสแน่น

• อุ่นกระทะให้ร้อนก่อนใส่สเต็ก
• พลิกสเต็กเมื่อด้านแรกเกรียมแล้ว
• ลดความร้อนหากผิวเนื้อเข้มเร็วเกินไป
• พักเนื้อก่อนหั่นขวางแนวเส้นใย

ย่างด้วยความร้อนโดยตรง

การย่างช่วยให้สเต็กครอสริบมีกลิ่นควันและผิวเกรียมเข้มข้น เริ่มจากอุ่นเตาย่างให้ร้อน แล้วทาน้ำมันบาง ๆ ที่สเต็กแทนการเทน้ำมันลงบนพื้นผิวเตา วางเนื้อเหนือความร้อนโดยตรงและปล่อยให้ด้านหนึ่งเกรียมก่อนพลิก

หากสเต็กชิ้นหนา ให้ย้ายไปยังบริเวณที่เย็นกว่าของเตาหลังจากเกรียมทั้งสองด้านแล้ว วิธีนี้ช่วยให้เนื้อส่วนกลางสุกต่อโดยไม่ทำให้ด้านนอกไหม้ ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดเมื่อต้องจับเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว และตรวจสอบตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน

พักสเต็กที่ย่างแล้วก่อนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ท็อปปิงสดที่ทำจากสมุนไพรสับ กระเทียม และน้ำส้มสายชูเล็กน้อยช่วยตัดรสเข้มข้นของเนื้อได้ หากใส่น้ำมันในท็อปปิง ให้บันทึกแยกต่างหาก เพราะอาจลืมนับได้ง่าย

• เริ่มย่างด้วยความร้อนโดยตรงเพื่อให้ผิวเกรียม
• ย้ายสเต็กชิ้นหนาไปย่างต่อด้วยความร้อนอ่อนลง
• อย่ากดสเต็กแนบกับตะแกรงย่าง
• พักเนื้อแล้วหั่นบาง ๆ ขวางแนวเส้นใย

ใช้อบในเตาให้สุกอย่างนุ่มนวล

เตาอบช่วยให้สเต็กชิ้นหนาสุกทั่วถึงกว่าการใช้กระทะร้อนเพียงอย่างเดียว จี่สเต็กในกระทะที่เข้าเตาอบได้สั้น ๆ ก่อน จากนั้นย้ายเข้าเตาอบที่ใช้ความร้อนปานกลางจนเนื้อส่วนกลางมีระดับความสุกตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน วิธีนี้ช่วยให้ด้านนอกมีสีสวยโดยไม่ต้องใช้ความร้อนจัดตลอดเวลาปรุง

อีกวิธีคืออบสเต็กด้วยความร้อนอ่อนก่อน แล้วค่อยจี่ในกระทะร้อนตอนท้าย หากผิวเนื้อแห้งก็จะเกรียมเป็นสีได้ง่ายขึ้นตอนจี่ พักเนื้อหลังจี่แล้วหั่นขวางแนวเส้นใย

หากบันทึกอาหาร ให้บันทึกปริมาณเนื้อส่วนที่กินได้ก่อนปรุง หรือปริมาณหลังปรุงอย่างสม่ำเสมอ โดยใช้รายการอาหารให้ตรงกัน เนื้อจะสูญเสียน้ำระหว่างปรุง ทำให้น้ำหนักหลังปรุงมีสัดส่วนเข้มข้นขึ้น แม้การปรุงเพียงอย่างเดียวจะไม่ได้เพิ่มพลังงานก็ตาม หากน้ำมัน เนย น้ำหมัก หรือซอสไม่ได้รวมอยู่ในรายการอาหารที่เลือก ให้บันทึกแยกต่างหาก

• จี่ให้เกรียมก่อนแล้วนำไปอบให้สุก
• หรืออบด้วยความร้อนอ่อนก่อน แล้วจี่ตอนท้าย
• ใช้รายการบันทึกให้สม่ำเสมอ ไม่ว่าจะเป็นน้ำหนักก่อนหรือหลังปรุง
• บันทึกไขมันและซอสที่เติมแยกต่างหาก

ตุ๋นเมื่ออยากให้เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ

การตุ๋นเป็นวิธีที่เหมาะกับสเต็กครอสริบเนื้อแน่นและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก จี่เนื้อให้เกรียม เติมน้ำสต๊อกหรือของเหลวสำหรับปรุงอาหารชนิดอื่นให้พอรักษาความชุ่มชื้น แล้วปิดฝาและปรุงด้วยความร้อนอ่อน ความร้อนต่ำและสม่ำเสมอช่วยให้เนื้อเยื่อมีเวลานุ่มลง

หัวหอม แครอต เซเลอรี เห็ด และสมุนไพรช่วยเพิ่มรสชาติให้ของเหลวโดยไม่กลบรสเนื้อ คุมความร้อนให้อ่อน อย่าปล่อยให้ของเหลวเดือดพล่าน เพราะจะทำให้เนื้อแน่นขึ้น สเต็กพร้อมเสิร์ฟเมื่อหั่นได้ง่ายและเนื้อนุ่ม ไม่เด้งคืนเหมือนยาง

จะเสิร์ฟน้ำตุ๋นตามเดิมหรือนำไปเคี่ยวให้เป็นซอสเข้มข้นขึ้นก็ได้ หากเติมน้ำมัน แป้ง ไวน์ หรือส่วนผสมอื่นที่ให้พลังงาน ให้นำมารวมในบันทึกอาหาร และแบ่งอาหารที่ปรุงเสร็จตามจำนวนที่เสิร์ฟจริง ปริมาณในแต่ละจานขึ้นอยู่กับสูตรทั้งหมดและวิธีแบ่งอาหาร

• จี่สเต็กให้เกรียมเพื่อเพิ่มรสชาติ
• ใส่ผัก สมุนไพร และของเหลวสำหรับปรุงอาหาร
• ปิดฝาและปรุงด้วยความร้อนอ่อน
• ตรวจความนุ่มก่อนเสิร์ฟ
• บันทึกส่วนผสมในซอสเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานนี้